– Мария, добрый день! Для начала скажите, пожалуйста, что такое прослеживаемость?
– О прослеживаемости говорят много, и однозначного понимания у предприятий нет. На самом деле прослеживаемость – это один из важнейших инструментов пищевой безопасности.
В ТР ТС 021/2011:
Прослеживаемость пищевой продукции – возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.
В стандарте ISO 22000:2018/ ГОСТ Р ИСО 22000-2019:
Прослеживаемость – возможность проследить историю, применение, перемещение или местонахождение объекта на определенной стадии(ях) изготовления, обработки и дистрибьюции.
– Зачем нужна прослеживаемость?
– Прослеживаемость на практике нужна, если что-то пошло не так. Что-то случилось – и нужно либо отозвать продукцию, которую мы считаем небезопасной или некачественной, либо провести расследование, выяснить, почему так случилось? Как раз тут поможет этот набор информации, цепочка, которая абсолютно однозначно связывает партию продукта и партию сырья, с одной стороны, и продукт и нашего ближайшего контрагента – с другой. Это первое.
Второе. Когда мы говорим о прослеживаемости в формате «зачем?», во многих системах это обязательный по закону элемент. Самый яркий пример – система «Меркурий», по большому счету – система прослеживаемости.
– «Меркурий» заточен под то, чтобы отследить всю цепочку?
– Да. «Меркурий» смотрит на эту историю немножко сверху: по точкам «передела», от фермы до магазина.
– Скажем, вы приехали на предприятие. На что вы смотрите, чтобы понять, налажена работа с прослеживаемостью или нет?
– Для этого чаще всего используется стандартное упражнение, его применяют почти все аудиторы (проверка работоспособности системы прослеживаемости). Аудитор выбирает готовую продукцию или полуфабрикат и просит сотрудников предприятия за некое время открутить информационную цепочку назад. Чаще всего мы это делаем от готовой продукции до сырья, дальше – когда результат получен, мы наугад выбираем сырье и просим показать цепочку в хронологическом порядке. Мы смотрим, в производство каких партий готовой продукции или полуфабрикатов пошла конкретная партия сырья.
– Есть ли стандарты или другие документы, которые помогают в работе?
– Если мы говорим о прослеживаемости, есть замечательный стандарт, причем он есть как международный, так и государственный, – это ИСО 22005. В отличие от большинства стандартов, его рекомендации не столько декларативны, сколько позволяют сотрудникам предприятия задать себе вопросы. Ответы на них помогут структурно, четко, а главное – без лишних затрат отладить систему прослеживаемости.
– А в вашем опыте были предприятия, которые не пользовались этим стандартом и тем не менее работали?
– Да.
– На чем они основывали работу?
– Во-первых, на внутренних документах, а во-вторых, не стоит забывать, что когда мы говорим о любом стандарте, тем более международном, это просто здравый смысл, зафиксированный на бумаге. Логика производства может не требовать опоры на стандарт. Просто с ним немножко проще, на мой взгляд.
– Приведите пример.
– Был очень интересный опыт установки системы прослеживаемости, причем давно, до внедрения системы «Меркурий», что, в общем, вызвало некие сложности. Предприятие по мясопереработке. Работники делают колбасы самые разнообразные, сосиски и прочее. Предприятие крупное, нельзя назвать его колоссальным, но оно не маленькое, не стартап, а устойчивый на рынке производитель. Руководство решило систему максимально автоматизировать. И в моем опыте это была первая ласточка внедрения прослеживаемости по штрихкодам (когда мы разрабатывали систему вместе с программистами). Тогда я обнаружила, что любая автоматизация предварительно требует плана. Чтобы запрограммировать, показать что-то, нужно было сперва наглядно выстроить цепочку. Потому что программисты говорят: мы вам поставим все, что хотите. Скажите, сколько нужно терминалов на прием информации и в каком месте они должны стоять?
Сегодня далеко не каждое предприятие может позволить себе эту систему по разным причинам (не только финансовым). Иногда бывают завышенные ожидания. Ведь кажется, так просто: давайте подключим систему в компьютере – и сразу все заработает. Но по опыту, сразу не работает. Сначала ее надо продумать и смоделировать.
– По опыту, какие еще бывали трудности?
– Чаще всего сложности были при так называемом бестарном хранении материалов. Это касается муки в больших силосах, зерна из разных партий, патоки, мелассы в большой емкости, подсолнечного масла. К сожалению, у емкости такая форма, что стоит открыть задвижку снизу – и все это, как в миксере, мгновенно перемешивается. В итоге предприятие в сложной ситуации: когда мы эту емкость заполняем, приходит несколько машин (партий), они все попадают в емкость, и определить, что конкретно мы взяли для производства, очень сложно.
– Значит, мука вроде одна и та же, но разные партии…
– Да, разные партии, и условия перевозки. На мелькомбинате могли загрузить разные лоты – возникает ощущение, что информация потерялась. Но эту сложность можно обойти. Мы отходим от стандартного восприятия: скажем, у нас пришел муковоз, и это одна партия. А здесь нет: партия – это все, что находится в бочке или в силосе. В данный момент времени.
Допустим, 11 утра. Муковозы – это ингредиенты партии. В емкости лежит мука 5 муковозов, они все проверены. В 11:05 начинаем забирать муку на замес хлеба. А в 12 часов, когда забор окончен, пришел 6-й муковоз. Как только мука из него пересыпана в бочку, партия меняется – и это фиксируется.
В итоге – кажется, ой, как запутано, но как только мы фиксируем время, все станет ясно. Забавный момент: вроде бы в бочке все смешалось, но мы хорошо знаем, что там лежит. А значит, цель прослеживаемости достигнута. Хлебопеки (каждый первый) с этим сталкиваются.
– Спасибо! У меня еще дополнительные вопросы, чтобы получше с вами познакомиться. Любимая книга.
– Сложно однозначно ответить. Я страстный любитель фантастики. Есть любимые авторы: Алексей Пехов, Генри Лайон Олди, Ольга Громыко – добрые светлые книжки. С ними можно выдохнуть, улыбнуться, из них можно цитировать забавные диалоги и ситуации.
– Фильм (если есть любимый).
– Невероятно люблю «Молчание ягнят». Не из-за сюжета. Это детектив, более того – триллер, на грани ужастика… Я настолько очарована игрой Энтони Хопкинса! Очень люблю также «Форрест Гамп», из категории захлестывающей доброты.
– Так, и если есть цитата, важная для вас…
– Когда-то на заре моей работы в ИнтерКонсалт (лет 19 назад), по большому счету это начало моей работы в «качестве», с пищевой безопасностью, – на одном из тренингов мне подарили сувенир: маленькую плюшевую собачку с этикеткой «Безопасно. Сделано в России». Эта фраза стала моим девизом.
Беседовал Роман Гурский
Справка
Мария Кудашова более 20 лет работает с системами менеджмента и пищевой безопасности, участвовала в производственных проектах с крупными компаниями (Нестле, Колгейт & Палмолив и др.), проводила аудиты поставщиков; имеет сертификаты ведущего аудитора и консультанта: ISO 9001, ISO 13485, ISO 22000, FSSC 22000, HACCP, IFS, BRC, GMP+, GLOBALG.A.P. от компаний SGS, Rand Consult (Дания), Bureau Veritas, Учебного центра ВНИИМП им. В. П. Горбатова Россельхозакадемии и др.; получила три высших образования.
