Полезные продукты станут нормой для обычного человека

Я мечтаю, что можно будет прийти в магазин и сказать:
это мне для сна, это – для памяти, а это – для бодрости…
Артур Хасанов

Артур, давайте поясним: функциональные напитки – что это?

Сейчас это новая история. Функциональные напитки – жидкий пищевой продукт с одним или несколькими биологически активными ингредиентами. Если пить их постоянно, то достигается благоприятный эффект для той или иной системы организма. Важно, что это не БАДы, не лекарства, это часть пищевых ритуалов, философии здорового образа жизни. То есть функциональные напитки не лечат, а поддерживают и укрепляют здоровье людей и снижают риск чем-то заболеть.

Значит, они абсолютно безопасны, если не считать возможной аллергии?

Да, безопасны. В них часто включают растительные экстракты или отдельные биологически активные составляющие, полученные микробным синтезом, и многие другие биогенные компоненты. Единственное противопоказание – индивидуальная непереносимость. И в некоторых случаях функциональные напитки не рекомендованы детям, кормящим матерям и беременным.

Как в России регулируется рынок функциональных напитков?

У нас они пока в транзитном состоянии. Есть обычные напитки, есть обогащенные и специализированные. Специализированные – для отдельных групп (онкопациентов, диабетиков и других). А функциональные напитки все-таки для всех. Если взять ТР ТС 021/2011 – основной пищевой регламент, то определения «функциональные напитки или продукты питания» там нет. Но все эти понятия фигурируют в ГОСТах. Есть ГОСТ на функциональные продукты, ингредиенты и отдельно на напитки. Надеюсь, что появится ТР ТС с единым определением, по крайней мере, коллеги об этом говорят.

Меня удивило, что в Японии примерно 50% всех продуктов функциональны и что их официально приравняли к лекарствам.

Да, у них это прямо на уровне государства, минздрава. Даже в медицинских протоколах японцы рекомендуют некоторые функциональные продукты. У нас в России пока не такой подход, но, думаю, постепенно он изменится. Поскольку люди все больше занимаются своим здоровьем, ментальным благополучием, сном, забоятся о желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Да и вообще, полезные продукты станут нормой для обычного человека. Уже сегодня есть «Честный знак», «Чистая этикетка», тенденция потреблять продукты без сахара, без трансжиров, ГМО, красителей, синтетических компонентов.

Какова доля функциональных продуктов и напитков на российском рынке?

Продуктов – процентов двадцать. А напитки пока только появляются. Причем многие производители выдают их за функциональные. Если посмотреть состав, он не особо функциональный: скажем, добавили витаминов ради маркетинга, и все. А пользы особой нет по многим причинам.

Нужна ли у нас такая же высокая доля функциональных продуктов, как в Японии?

Думаю, да. У людей растут запросы и меняются предпочтения. Сегодня мало, чтобы продукт был только вкусным и имел приятный аромат. Нужно, чтобы он еще и решал какие-то проблемы. Например, сегодня многие живут в состоянии стресса. И человек скорее выберет что-то натуральное из категории функциональных продуктов, нежели пойдет в аптеку за антидепрессантами. Все-таки если ты идешь в аптеку, то подсознательно принимаешь факт, что у тебя какие-то проблемы. А если в магазин и покупаешь продукт, который тебе может помочь, ты вроде бы здоровый. В целом это более щадящая альтернатива, если нужно расслабиться или справиться с легкой повседневной тревогой. По этому запросу ко мне обращается чуть ли не каждый второй заказчик. Мы ни в коем случае не говорим про клинические случаи, тут обязательно нужно обращаться к специалистам.

Какие еще функциональные продукты востребованы?

Витаминизированные либо продукты с витаминно-минеральным комплексом. Сегодня, если спросить, что такое функциональный напиток, люди отвечают: «а, это что-то с витаминами?». Есть четкая ассоциация.

Еще есть ингредиенты пребиотические – для здоровья ЖКТ, улучшения перистальтики кишечника, потому что у людей малоподвижный образ жизни, много кто сидит в офисах. В последние годы часто говорят про микробиоту кишечника: она определяет иммунитет, психическое состояние и в целом здоровье. Поэтому есть очень много продуктов, начиная от батончиков, заканчивая напитками… Я вот сейчас разрабатываю напиток, который улучшает состояние микробиоты кишечника. Еще энергетики – популярная категория. Сейчас кофеиновые энергетики запретили продавать детям до 18 лет в России, и все ищут способ, как сохранить тонизирующий эффект, но по составу напитка не подпасть под ограничения ГОСТа, найти натуральные компоненты.

А в чем вред кофеина?

Кофеин – это все-таки мнимая подзарядка, самообман на клеточном уровне. Он не дает никакой энергии, а просто замедляет усталость. А если мы говорим про энергию, то должны учитывать биохимические процессы в клетке и добавлять в напиток компоненты, которые в этих процессах участвуют. Например, коэнзим Q10, убихинон. Он играет ключевую роль в дыхании клеток, участвуя в передаче электронов в митохондриях. Это процесс, известный как дыхательная цепь, который приводит к образованию АТФ – источника энергии. Нужно также добавить магний, янтарную кислоту и карнитин. Я всегда учитываю это, если ко мне приходит запрос на натуральный энергетик, и создаю уникальные рецептуры в той или иной интерпретации функциональных компонентов.

Значит, если я пью кофе, то беру энергию взаймы у самого себя?

Да, кофеин блокирует рецепторы, на которые должен садиться аденозин (нуклеозид, который регулирует возбуждение и торможение). Он накапливается, а когда действие кофеина проходит, то весь садится на рецепторы – и человек зачастую хочет спать вскоре после того, как выпил кофеиновый энергетик.

На своем телеграм-канале вы, в частности, оцениваете разные напитки. А в кофейнях сейчас продают функциональные?

Да, в HoReCa в них заинтересованы. Я знаю некоторые крупные сети вроде «Буше», у них есть линейка функциональных напитков, например, anti-age (против старения). Или, скажем, в сети Surf Coffee продают функциональные напитки с матчей от Air Tokyo. Я для них делал напиток с ноотропным эффектом, для когнитивных способностей, и с антиоксидантным. Сейчас в мире и у нас особенно популярны напитки для молодости и красоты.

Куда движется отрасль функциональных напитков?

Появятся более сегментированные подкатегории. Например, функциональные напитки для беременных, для школьников. То есть исходя из пула проблем и задач, которые стоят перед той или иной целевой группой, будут разрабатываться узконаправленные функциональные напитки. Если мы говорили о противотревожных напитках, то уже появляются напитки отдельно для сна, для улучшения настроения, для снятия стресса. Плюс большие компании (на рынке сейчас в основном маленькие и средние бренды) начнут внедрять функциональные напитки в свои ассортименты. Сейчас появляются новые бренды, они заходят на рынок сразу с чем-то функциональным.

Но ведь и сейчас есть большие компании, которые производят функциональные напитки?

Да. Ко мне обращалась одна крупная компания на этот счет. И я знаю, что у одной пивоваренной компании есть безалкогольное пиво с витамином D3.

Значит, алкоголь с нулевым градусом станет функциональным?

Верно, и безалкогольное пиво – яркий пример. Я участвовал в работе над напитком для Two Peaks brew lab. Они специализируются на безалкогольном функциональном пиве для спортсменов. Ведь пиво – хороший изотоник.

Изотоник? А что это?

Изотоники в основном пьют спортсмены, в эти напитки входят минералы и их соли – все, что мы теряем на интенсивных тренировках.

Изотоники дают реальную энергию?

Они скорее восполняют водно-солевой баланс, но если считать магний ключевым компонентом энергообмена, имея в виду его роль в стабилизации молекул АТФ и последующем высвобождении энергии из них, то да. К тому же любая тренировка – это стресс, поэтому спортсменам рекомендуют пить в том числе антиоксиданты, ведь при физической нагрузке образуется много свободных радикалов – активных форм кислорода и азота, избыток которых, просто говоря, вредит.

Артур, а вы сами какие напитки предпочитаете?

Я как тот кондитер, который ничего не ест, не пьет (смеется). Конечно, когда я разрабатываю напитки, я их бесконечно пробую, работа идет по органолептике. Нам важны ощущения: цвет, запах, ощущения в полости рта. Это первое, по чему обычно решают, покупать или нет. А затем думают о пользе и функциональности.

Мне нравятся напитки негазированные, и я всегда смотрю на состав: важно, чтобы там не было синтетических подсластителей страшных, которые, я знаю, сильно вредят, если их постоянно потреблять. Пью специальные напитки, поскольку занимаюсь в зале, и пью много разных БАДов.

А как поддержать свои интеллектуальные способности?

Есть функциональные напитки с элементами, которые улучшают когнитивные способности, то есть с ноотропами. Например, у Air Tokyo напитки с матчей, которые я упоминал. Есть активный напиток 3Q, который стимулирует наши нейромедиаторы. Ацетилхолин и дофамин, скажем, отвечают за мотивацию, достижение целей, память и концентрацию. Серотонин – за регуляцию настроения, циклов сна и бодрствования, аппетита, состояния мышечной ткани, спокойствия. Содержащиеся в напитке биогенные предшественники стимулируют эти нейромедиаторы – и человек ощущает себя бодрым, заряженным, ему хочется что-то делать.

Еще как ноотропы используют экстракты гинкго билоба [растения], ежо’вика гребенчатого [гриба]. Доказано, что их употребление стимулирует нейрогенез – образование новых нейронов и нейронных связей, рост нервных окончаний.

Плюс витамин B4 (холин) полезен, в частности, детям, потому что отвечает за скорость передачи нервных импульсов в мозге, концентрацию и память. Экстракт шалфея также улучшает когнитивные способности, укрепляет долговременную память.

У вас на телеграм-канале я прочел про шалфей. А если заварить фильтр-пакетик, будет такой же эффект для памяти?

У людей есть четкая ассоциация, что шалфей – это для иммунитета, когда болеешь. И для меня было открытием, что он еще улучшает память. Что касается фитотерапии, пакетиков с травами, это не экстракт, а лист. Очень малая дозировка экстрагируемых биологически активных компонентов, к сожалению. Нужно намного дольше и в большем объеме пить такие настои, чтобы ощутить что-то. А в функциональных напитках используют экстракты, где объем активных вещества гораздо больше.

У Стивенсона поется в балладе: «из вереска напиток забыт давным-давно…». У вас в «Телеграме» мне не попался вереск. Из него что-то делают сегодня или древний рецепт и вправду утрачен?

Не встречал, так скажу. У поставщиков сырья вересковый экстракт я вроде бы видел, но мало кто захочет его использовать, потому что люди о нем не знают и сложно будет маркетировать. Почему все делают напитки с магнием? Он на слуху. А про вереск многие даже не слышали.

Но ведь вереск у нас растет.

Да, и все же раскрутить будет сложно. Когда ко мне приходит заказ, я смотрю не только по науке, но и с точки зрения маркетинга, чтобы все получили то, чего ожидают.

Да, видел у вас напитки с экзотическими вкусами – ананас-черника, например!

У людей вкусы меняются и становятся все более специфическими. Смородина, скажем, сейчас не так интересна. Ее нужно с чем-то смешать – с кокосом, например, чтобы она стала попсовой. Тенденция азиатской кухни в России также отлично вошла в картину предпочтений и ожиданий потребителя. Экзотические вкусы – манго, личи, папайя, юдзу, питахайя – стали привычными для россиян и ожидаемыми в напитках. Еще есть тенденция использовать специи, пряности – дань новому вкусу swicy (сочетание острого и сладкого), разные цветы: жасмин-черника или черника-лаванда, грейпфрут-роза.

Выходит, я могу искать что-то деликатесное и заодно найти нечто полезное?

Да, это основное. Даже когда разрабатывают линейки напитков, ориентируются в первую очередь на вкусы. Сейчас любят цитрусы: мандарины, апельсины, лимоны разных сортов, юдзу. Да, юдзу вообще на волне! В прошлом и в этом году везде вижу этот вкус. И сам использую часто в разработках. Потребитель хочет экспериментировать и открыт новому – стали нравиться супернеобычные вкусы: грейпфрут-клубника-иланг-иланг или яблоко-маракуйя-кокос, например.

Об этом вы тоже пишете в своем телеграм-канале?

Да, я стараюсь объяснять простым языком какие-то специфические, профессиональные вещи о напитках. Меня, конечно, иногда тянет в чистую биохимию, мне нравится описывать процессы, но я понимаю, что люди не будут читать гигантские посты в научном жанре.

У вас все получается! О циркадных ритмах и о шалфее я узнал на вашем канале. Напоследок – небольшой блиц в духе опросника Марселя Пруста, чтобы лучше познакомиться лично с вами. Любимая книга.

Я в основном читаю научную литературу. Назову «Биодобавки. Природная альтернатива лекарствам» Роберта Аткинса. Он один из зарубежных врачей, кто использовал нутриенты в сверхдозах взамен фармакологических лекарств и имел успех.

Напиток.

Earl Grey, классический черный чай с бергамотом.

Блюдо.

Наверное, борщ, несмотря на то, что я белорус (смеется).

Цитата.

Из Марка Аврелия: esse quam videri. Быть, а не казаться.

Огромное спасибо, Артур! Может, вы хотели бы еще что-то добавить?

Главное для меня – просветительская миссия. Я хочу, чтобы люди выбирали продукты более осознанно. Плюс у меня есть проект о ментальном здоровье, он больше связан с психологией.

Благодарю! Мы выяснили, что функциональные продукты, в том числе напитки, ценят сторонники ЗОЖ во всем мире. В России эта отрасль активно развивается, становится более сегментированной. Свой напиток чаще находят по вкусу, иногда – выбирают ради его полезных свойств. Со временем приоритеты могут измениться, и мы станем сознательно выбирать одни напитки перед походом в тренажерный зал, другие – чтобы стимулировать мышление, третьи – чтобы расслабиться и отдохнуть.

Беседовал Роман Гурский, журналист-редактор foodsmi