Система прослеживаемости в вопросах и ответах

В данной статье собраны некоторые часто задаваемые вопросы, возникающие в процессе внедрения систем менеджмента безопасности пищевого продукта на основе международных стандартов (HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRC и др.) и требований технических регламентов Таможенного Союза.

Необходимо ли организовать систему прослеживаемости для применяемых на предприятии моющих и дезинфицирующих средств?
Непосредственного требования по поводу организации прослеживаемости в данном направлении в стандартах, применимых в пищевой промышленности, нет, поэтому предприятия вправе самостоятельно решать распространять ли систему на моющие и дезинфицирующие средства. Из нашего опыта, как правило, на начальных этапах внедрения стандарта так не делают и расширяют систему прослеживаемости впоследствии, как элемент улучшения системы. Так же можно включить в систему смазки и прочие технические жидкости.
Чаще всего прослеживаемость моющих средств применяется в случае использования систем неразборной мойки, поскольку в этом случае высока вероятность попадания моющих средств в продукцию.

Какова степень подробности, которая необходима при разработке и внедрении системы прослеживаемости?
Степень подробности системы прослеживаемости определяется потребностями предприятия и зависит от многих факторов, например:
- характер и особенности производимого продукта;
- техническая возможность организации прослеживаемости;
- экономическая целесообразность.

Как определить необходимую точность системы прослеживаемости?
Это определяется в первую очередь требованиями внедряемого стандарта и спецификой производимого продукта, а точнее теми рисками, которые он несет в себе. Например: если предприятие производит муку или крупу, вряд ли ему необходимо выстраивать систему прослеживаемости с очень высокой степенью точности. Чаще всего предприятие оперирует в такой системе объемами на уровне силоса, муковоза, или мешка. В том случае если производится, допустим, детское питание, разумно ожидать, что система прослеживаемости работает объемами на уровне конкретной единицы (например, пачки) продукта.

Зачем получать информацию от поставщика (согласно требованию ГОСТ Р ИСО 22005-2009, п. 5.5.3, Требования к информации: «Для удовлетворения целей системы прослеживаемости организация должна определить, какую информацию следует:
          - получать от своих поставщиков;
          - собирать на продукцию и историю процесса производства;
          - предоставлять своим потребителям и/или поставщикам.»)?
Так как одними из целей системы прослеживаемости являются «определить историю или происхождение продукта и идентифицировать ответственные организации в цепочке производства кормов и пищевых продуктов» (ГОСТ Р ИСО 22005-2009 п. 4.3 Цели), получение информации от поставщика способствует созданию непрерывной цепочки информации о продукте по всей производственной цепи, не только в рамках одного предприятия, но и между всеми производителями, вовлеченными в процесс.

Какие параметры идентификации в системе прослеживаемости должны быть запрошены у поставщика?
Параметры идентификации зависят от целей, которые предприятие ставит перед своей системой прослеживаемости, степени её подробности и в каждом конкретном случае определяются индивидуально.

Есть ли смысл внедрять систему прослеживаемости без внедрения системы менеджмента?
Наличие системы прослеживаемости является требованием законодательства РФ: ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" Глава 3. Требования к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции. Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации.

Часто цепочка прослеживаемости нарушается на этапе дистрибьюторов, которые в лучшем случае могут предоставить только номер декларации о соответствии. Как строить систему прослеживаемости в этой ситуации?
Да, к сожалению, такое бывает. В подобной ситуации мы просто начинаем строить систему «с себя».

Есть ли универсальный подход к системе прослеживаемости для предприятий хотя бы одной отрасли производства или он уникален?
К сожалению, процесс построения системы идентификации и прослеживаемости индивидуален для каждого предприятия, поэтому невозможно ни сформулировать какие-то универсальные рецепты, ни нарисовать «образцовую», единую для всех схему прослеживаемости.

При верификации системы прослеживаемости необходимо ли проверять остатки по сырью не только по номенклатуре, но и по количеству? Что делать, если они не сходятся с программными остатками? Как найти точки разрыва?
Обязательно следует проверять остатки (например, по сырью) в случае, если на предприятии система прослеживаемости построена в соответствии с требованиями таких стандартов, как IFS и BRC. В других случаях данная проверка не является обязательной, но это прекрасный механизм для определения «точек разрыва» системы.
Точка разрыва - это место, где происходит прерывание прослеживаемости по факту при сохранении видимости прослеживаемости в документах. Обнаружить такие места можно, или при помощи прослеживаемости по количеству, или верифицируя схему прослеживаемости так же, как проверяются технологические схемы, то есть физически сверяя их с тем, что происходит на месте.

Как осуществить прослеживаемость по воде, которая поступает из центрального водоснабжения?
Если речь идет о бестарном сырье, применяется способ построения системы прослеживаемости, при котором в качестве идентификатора используется время. Это может быть дата забора, время выгрузки и т.д.

Как лучше вводить кодировки партий сырья и полуфабрикатов? Как определить набор важной информации для идентификации?
Способ кодировки сырья, полуфабрикатов и ГП разрабатывается предприятием самостоятельно, каких-то особых требований на этот счет нет, главное, чтобы это было удобно. Набор информации, на основе которой может проводиться кодировка, зависит от целей системы прослеживаемости и степени её подробности. Например, для входящего сырья это может быть следующее: наименование, производитель, дата прихода, номер партии поставщика, номер транспортного средства и т.д.

Какой срок хранения документации по прослеживаемости?
Требования к сроку хранения документации по прослеживаемости предприятия устанавливают сами (например, срок годности + Х%). В случае если речь идет о продуктах с коротким сроком годности, по нашему опыту, разумно ориентироваться на требования стандарта BRC: «при сроке годности продукта менее 1 года срок хранения документов должен составлять не менее 1 года».

Нужна ли документированная процедура по идентификации и прослеживаемости?
В большинстве стандартов по системам менеджмента отсутствует требование о наличии обязательной документированной процедуры по идентификации и прослеживаемости. Как правило, речь идет о наличии деятельности по организации прослеживаемости на производстве. Таким образом, степень документирования предприятие определяет самостоятельно.

Схема производства готовой продукции может быть использована как схема прослеживаемости?
Да, в некоторых случаях схема производства ГП может использоваться как схема прослеживаемости, но в большинстве случаев схема производства ГП излишне подробна и для целей прослеживаемости используется более укрупненная схема.

Сколько времени необходимо отвести для поиска всех документов в прослеживаемости при расследовании?
Конкретных требований нет, но хорошей практикой является ограничение времени поиска документов по прослеживаемости, например, до 4 часов. Это связано с тем, что при возникновении инцидента традиционно считается, что расследование и инициация отзыва должны быть проведены за один рабочий день.

Где можно ознакомиться с информацией по анализу рисков?
В стандартах по системам менеджмента безопасности пищевой продукции ИСО 22000, IFS Standard, BRC Global Standard, в документах комиссии Codex Alimentarius.

Получить дополнительную информацию Вы можете на наших вебинарах.
У Вас будет возможность получить ответы на массу практических вопросов напрямую от специалистов, имеющих огромный опыт внедрения стандартов пищевой безопасности. Как определять частоту мониторинга системы прослеживаемости? Как фиксировать результаты мониторинга? Возможна ли проверка системы прослеживаемости с помощью внутреннего аудита? Необходимо ли включать результаты мониторинга системы прослеживаемости в анализ со стороны руководства? Как быть с подработкой, когда из прошлых партий некоторое количество продукта добавляется в новые партии?...