Каким будет будущее в управлении ассортиментом: взгляд со стороны технологов и маркетологов
26-27 февраля в Университете ИТМО состоялась Пищёвка.LAB: Ассортиматика — научно-практическая конференция о разработке новых продуктов и управлении ассортиментом. Участие в ней приняло около 300 человек — технологи, маркетологи, R&D-директора, категорийные менеджеры ритейла и поставщики ингредиентов из ведущих компаний рынка — БКХ «Коломенский», Ozon Fresh, Mareven, Nestle, СберМаркетинг, Раменский кондитерский комбинат, «Талосто», «Логика молока», GrowFood, Viola, «Нефтьмагистраль», Itle Kitchen и других.
Мероприятие прошло при активном участии компаний-партнеров — Университета ИТМО, «КРИСТ», «Асилаб», «Георг Полимер» и «Бегарат», которые помогли сделать его таким ярким и запоминающимся.
Деловая программа: готовая система для входа на рынок
На конференции участники разбирали, как системно выстраивать NPD-процессы, чтобы выпускать продукты, пользующиеся спросом у потребителя, как создавать ценность у традиционных продуктов и почему провалы часто становятся двигателем прогресса в компании.
Елена Голубева, директор по стратегии креативного агентства СберМаркетинг, представила масштабное исследование отношений россиян с едой: «Мы со сцены говорим "высокобелковые, протеиновые, без сахара, без соли, ЗОЖ" — выходим с этим продуктом на рынок, а людям он оказывается не нужен. Глядя на то, как потребители воспринимают категорию, а потом на то, как категория себя продвигает, мы видим, что не надо замыкаться внутри себя, нужно смотреть чуть шире и не идти от себя, а смотреть, чего людям действительно не хватает».
Сергей Третьяков, основатель и стратег «LAB вкуса», дал практический совет по входу на рынок готовой еды: «Чистая прибыль игроков на пищевом производстве — в пределах 7-8% от выручки. При этом инфляция составляет больше 10%. Это зона риска. Если ваш бизнес не умеет быстро оборачивать деньги — я бы сейчас ничего не начинал. Наш финансовый цикл — 21 день, мы можем оборачивать деньги 10 раз в год, но если вы так не умеете — не заходите в готовую еду сейчас. 26-й год будет финансово тяжёлым».
Даниил Рогозин, генеральный директор «Гелиос Бискотто», представил более позитивный прогноз и поделился кейсом молодой команды, которая за полтора года попала в шесть федеральных сетей: «Мы не делаем сложных аналитик, у нас маленькие бюджеты на разработку — при этом за месяц компания запустила 12 новых продуктов. Ключевое правило: рост маржинальности через переосмысление классических форматов, а не усложнение продукта. Мы обхитрили рынок, разбив трюфели на три целевые коллекции с историями — и продаём их дороже конкурентов при меньшем весе».
Павел Лепле, директор по развитию группы компаний пищевого производства М-групп, показал, как оптимизация SKU освобождает время R&D: «По данным McKinsey, 60-70% новых продуктов не достигают целевой рентабельности. Каждый новый SKU — это больше переналадок, больше косвенных издержек, ниже КПД. В одном из наших кейсов мы сократили ассортимент на 18% — получили плюс 7% валовой маржи и минус 20% списаний. Выдохнувший R&D даже сократил половину отдела, потому что освободилась куча времени».
Большое количество дискуссий, в том числе питчинг стартапов студентов университета, помогли участникам увидеть NPD с разных сторон и найти практические решения для своих производств.
Атмосфера ИТМО и неформальная программа
Конференция прошла в стенах Университета ИТМО — самого инновационного вуза России, активно работающего с пищевой отраслью. Вечерний стендап-концерт «Без ГМО (без глубокой морали)» с питерскими комиками стал идеальным завершением дня острых дискуссий — участники смогли продолжить налаживать деловые связи в более комфортной обстановке.
Что дальше?
В 2026 году Пищёвка.LAB продолжит объединять науку и практику. Следующее событие серии — Пищёвка.LAB: Хлеб — пройдет 26-27 марта в РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева в Москве и соберет технологов хлебопечения, кондитеров, поставщиков ингредиентов и оборудования. В программу включены кейсы по технологиях заквасок, низкотемпературной ферментации, функциональному хлебу и вопросам сохранения свежести. Для технологов хлебопекарных производств доступно субсидированное (безоплатное) участие. Регистрация уже открыта.
