Подписаться на новости
Новости и стандарты пищевой отрасли 12+

7 февраля 2019 года в городе Москва прошла VIII научно-практическая конференция «FOOD SAFETY NEWS & NUANCES: Практика пищевой безопасности 2019» для представителей предприятий, связанных с производством и оборотом пищевых продуктов

Мероприятие было организовано компаниями "ИнтерКонсалт", "SANERGY", ВНИИМП им. В. М. Горбатова и Федерацией рестораторов и отельеров России. Среди партнеров мероприятия – портал пищевой промышленности "FoodSMI", "HACCPER", "Thermo Scientific", "МС-аналитика", "Be sure. testo". С 2017 года мероприятие приобрело статус международного. А в 2018 году FSNN изменило формат, превратившись в научно-практическую конференцию из семинара за счет актуальных и узкоспециализированных докладов от экспертов в области пищевой безопасности.

Одним из интересных докладов, прозвучавших в рамках третьей сессии конференции, стал доклад Татьяны Ворониной, заместителя директора отдела охраны труда, санитарии и промышленной безопасности Sodexo.  Татьяна выступила с докладом «Бизнес-кейс внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в ресторане. Делимся опытом и отвечаем на вопросы».

Татьяна Воронина рассказала о системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) Sodexo, об инструментах и действиях, направленных на снижение рисков пищевых отравлений, привела примеры FSP (Food safety) улучшений  на конкретных объектах Sodexo, обозначила проблемы, возникшие при внедрении программы пищевой безопасности.

Основные составляющие СМБПП Sodexo:

  • входящий контроль сырья и контроль хранения продуктов;
  • гигиена персонала и визитеров;
  • безопасное приготовление пищи;
  • транспортировка продукции;
  • управление отходами;
  • мытье и дезинфекция;
  • контроль оборудования;
  • контроль фритюрных жиров;
  • пест-контроль;
  • выбор и оценка поставщиков;
  • прослеживаемость, отзыв и управление некачественной продукцией;
  • управление кризисными ситуациями, инцидентами и жалобами, регистрация и расследование инцидентов.

Инструменты и действия СМБПП, направленные на снижение рисков пищевых отравлений:

  • профессиональные моющие и дезинфицирующие средства;
  • повышение культуры гигиеничного и безопасного поведения (тренинги и видео инструктажи, плакаты, постеры);
  • предварительные и периодические медицинские осмотры в аккредитованном медицинском центре;
  • HACCP- формы, журналы;
  • каталоги инвентаря с цветовой кодировкой, моющего инвентаря, посуды и оборудования, одобренные по пищевой безопасности;
  • каталог утвержденных одноразовых и многоразовых СИЗ и униформы;
  • аудиты поставщиков и экстренное реагирование в случае обнаружения некачественной продукции, в т.ч. от поставщика (чаты на базе Whats app);
  • разработанные регламенты действий в случае инцидентов;
  • регистрация и расследование всех инцидентов пищевой безопасности, в т. ч. опасных ситуаций – SODEXO SALUS.

Примеры FSP улучшений на разных объектах Sodexo:использование отдельного входа для посетителей;

  • использование отдельного входа для посетителей;
  • выделение чистой зоны;
  • предоставление санитарной одежды посетителям в зоне входа до пересечения чистой зоны; 
  • выделение отдельного места для хранения уличной одежды;
  • маркировка всех камер; 
  • использование обновленных форм контроля температуры на холодильном оборудовании;
  • внесение отметок в листах контроля критических температурных пределов для информирования персонала о требуемых температурах;
  • соблюдение политики стекла (предусмотрены отдельные контейнеры и инвентарь для сбора стекла);
  • соблюдение процедуры по контролю качества фритюрного масла (закреплено место, промаркирована оборотная тара для сбора отработанного фритюрного масла);
  • соблюдение процедуры по контролю за исправностью оборудования (введена новая форма регистрации неисправности оборудования и проведенных корректирующих мер);
  • соблюдение процедуры по аллергенам и процедуры по общим требованиям к хранению продуктов (обновлены контейнеры для хранения продукции в цехах, промаркированы в зависимости от вида продукта, маркировки закреплены за определенным видом продукта);
  • соблюдение политики металла (закупка реечных держателей взамен использования магнитов и канцелярских зажимов);
  • соблюдение требований к хранению упаковочных материалов (под разные виды упаковочного материалы выделены контейнеры);
  • соблюдение требований процедур по личной гигиене (соответствующий внешний вид сотрудников, правильно надетые шапочки, использование одноразовых СИЗ при работе в холодном цехе, использование защитных СИЗ во время работы на опасном оборудовании).

Проблемы, возникшие при внедрении программы пищевой безопасности:

  • низкая мотивация к внедрению со стороны объектов – проводилась глобальная работа по разъяснению тех или иных требований и важности их выполнения;
  • «боязнь» новых учетных форм и журналов, их количества;
  • увеличение затрат на одноразовые материалы, инвентарь и прочее;
  • высокая ротация линейного персонала на объектах, в связи с чем необходимы более частые обучения и контроль за исполнением со стороны управляющего персонала объектов.

Более подробную информацию можно узнать в презентации: Бизнес-кейс внедрения СМБПП в ресторане_Воронина Т.pdf

О том, как проходил FOOD SAFETY news & nuances 2019 читайте по ссылке.

C перечнем GFSI - признаваемых стандартов можно ознакомиться по ссылке.

О новой версии стандарта ISO 9001:2015 читайте по ссылке.

Об основных изменениях в новой версии ISO 22000:2018 читайте по ссылке.

Экспертный совет
  • Алексей Горшенин
    ИнтерКонсалт
  • Юлия Крючкова
    СЖС Восток Лимитед
  • Ольга Наумова
    Пит-Продукт
  • Елена Воронцова
    Керри
  • Мария Кудашова
    ИнтерКонсалт
  • Лариса Белоус
  • Светлана Чебарова
    X5 Retail Group
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы задать вопрос эксперту.
Наверх