Подписаться на новости
Новости и стандарты пищевой отрасли 12+

Вкус и аромат продукта - залог успеха

Успех пищевого продукта зависит от таких факторов, как правильная концепция, упаковка, маркетинг, реклама. Но насколько бы не был великолепным каждый фактор, все усилия будут напрасными, если вкус и аромат продукта не оправдают ожидания потребителя.

Все мы, за редким исключением, - последовательные гедонисты. Это и объединяет всех нас, и дарит личную радость каждому. Ребенок с мороженым, купец Гиляровского над трактирными расстегаями, современный горожанин на природе с шашлыком под красное вино  — все они переживают незабываемые впечатления, надолго остающиеся в памяти. Вкус и аромат продукта дарит нам ощущение, которое можно смело причислить к одному из самых сильных.

Физиологическое действие  ароматов

Правильно подобранные запахи способны не только дарить минуты наслаждения во время еды, но регулировать многие функции организма.  Например, применяемые в кулинарии эфиромасличные растения благоприятно воздействуют на работу различных желез, сокращение сердца, клеточные мембраны, пищеварительную систему, кровообращение в периферических сосудах (в т.ч. мозга). Долголетие и высокую активность пожилых южан, сохраняющих  ясный ум до глубокой старости,  связывают, в первую очередь,  с употреблением большого количества пряных растений.

Установлено влияние  запахов на гормональную активность, различные инстинкты, эмоциональную сферу и в целом на  сознательную деятельность человека.

Гормональное действие запахов проявляется, в основном, в виде регуляции уровня гормонов до нормы. Например, лаванда способствует регуляции как повышенного, так и пониженного уровня серотонина, проявляя  антидепрессивное свойство. Жасмин стимулирует выделение эндорфинов, улучшая эмоциональный фон.

Запахи влияют на жизненно такие важные инстинкты человека, как пищевой, инстинкт самосохранения и продолжения рода.

Пищевой инстинкт связан с тем, что приятно пахнущая пища возбуждает аппетит, а неприятная на запах — отвращение. Поэтому при насморке, когда блокируется восприятие запахов, пища безвкусна и не приносит удовольствия.

Инстинкт самосохранения прослеживают в  связи неприятных эмоций и запахов. Неприятные эмоции откладывают отпечаток на восприятие запахов, формируя ассоциативную связь с угрожающими ситуациями для жизни. Например, аромат печеных булочек может иметь выраженную негативную окраску, если в детстве был получен ожог от прикосновения к горячей духовке.

Влияние запахов на инстинкт продолжения рода связывают с их эротизирующим действием, активизирующим сексуальное возбуждение. Природные стимуляторы называют афродизиаками. В длинном списке  афродизиаков трюфели, лук, чеснок, каперсы, сельдерей, томаты, сырые яйца, икра, устрицы, мед, шоколад,  сдоба, ваниль, корица, сливы. 

Установлено положительное влияние запахов на  сознательную деятельность человека: мозговую активность, мотивацию, работоспособность. Доказано, что эфирные масла могут оказывать воздействие в виде стимуляции, расслабления или адаптогенного эффекта.

Стимулирующиее действие запахов  выражается в повышении умственной и физической работоспособности и концентрации внимания. Таким эффектом обладают левзея, лимон, лемонграсс, розмарин, мята.  Например, масло лимона на 50-60 % повышает умственную работоспособность, память, снимает утомление.

Транквилизирующий эффект при внутреннем напряжении, беспокойстве, состоянии возбуждения дают ароматы шалфея мускатного, нероли, апельсина, петитгрейна.  Их действие проявляется  в успокаивающем и расслабляющем действии без сонливости и снижения работоспособности.

Расслабляющим действием, помогающим  снять тревожность и нервное напряжение, а также облегчить засыпание обладают лаванда, душица, сандал, ладан, мандарин, ромашка. Антидепрессивное действие,  связанное с успокаивающим и седативным эффектами, проявляют мята, лаванда, анис, шалфей.

Адаптогенное действие ароматов  выражается в способностиповышать устойчивость организма к стрессам в условиях чрезмерных психических и физических нагрузок, при утомлении, общей слабости организма, ослаблении иммунитета. Таким действием  обладают мята, кедр, бергамот, эвкалипт.

Некоторые эфирные масла обладают опьяняющим и наркотизирующим эффектом. Это свойство использовалось в некоторых культурах при проведении ритуалов и различных обрядов.

Действие запахов на эмоциональную сферу человека выражается в проявлении положительных или отрицательных эмоций.

Приятные запахи вызывают у человека приятные эмоциональные переживания (ощущение радости, счастья, защищенности и комфорта) и гармонизируют психическую сферу.

Например, древние индийцы носили с собой так называемый «мешочек счастья». В мешочке находились запахи, которые напоминали приятные, счастливые минуты жизни, и при необходимости мешочек развязывался, и, вдыхая запах, человек вспоминал эти ситуации. Можно сказать, что каждый из нас имеет такой «мешочек».

При этом ассоциации индивидуальны для каждого, но есть некоторые общие тенденции. Например, запах апельсина и мандарина у человека, жившего в СССР, вызывает чувство праздника, так как только на Новый год многие имели возможность попробовать эти фрукты.

Неприятные запахи вызывают отрицательные эмоции. Так, при нахождении людей в помещении, наполненном неприятными запахами, у них наблюдались отрицательные сдвиги в различных системах организма: учащалось сердцебиение, повышалось артериальное давление, усиливалось потоотделение и т.д. В психическом плане это проявлялось чувством тревоги, беспокойства, желанием покинуть помещение. При прекращении действия запаха, через некоторое время состояние улучшалось.

      От чего зависят вкусовые пристрастия

     Нам иногда кажется, будто мы сами выбираем, какую пищу любить, в крайнем случае — что мы едим то, к чему нас приучили родители. Но, по мнению ученых, ваше ощущение вкуса генетически предопределено, т.е.  выбор за нас делают гены. Действительно, вкус одного и того же вещества люди ощущают по-разному. Пороги вкусовой чувствительности у разных людей также сильно отличаются,  вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным веществам.

   Похоже, что природа оставила нам немного простора для выбора. Сегодня исследователи всерьез задались вопросом: действительно ли некоторые люди запрограммированы есть картофель фри и набирать вес, пока другие с удовольствием вкушают вареный шпинат? Особенно это волнует США, которые столкнулись с настоящей эпидемией ожирения.

   Семейные традиции      оказывают влияние на формирование вкусовых привычек. Ребенок учится различать запахи и вкус уже в утробе матери. Проглатывая и вдыхая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру запахов и вкусов, которые воспринимает мать. И уже тогда формирует пристрастия, с которыми придет в этот мир. Например, беременным женщинам за десять дней до родов предлагали конфеты с анисом, а потом смотрели, как вели себя новорожденные в первые четыре дня жизни. Те, чьи мамы ели анисовые конфетки, явно различали этот запах и поворачивали в его сторону голову. По другим исследованиям, тот же эффект наблюдается с чесноком, морковью или алкоголем.

   Обычаи страны, в которой вырос человек, также  влияют на вкусовые пристрастия. Например, в Африке и Азии кузнечики, муравьи и прочие насекомые — вкусная и питательная еда, а у европейца она вызывает рвотный рефлекс.

   В восприятии вкусов различными народами существуют заметные различия, обусловленные национальными привычками и традициями.  Это учитывают флейвористы при создании ароматов. Ниже приведены наиболее популярные оттенки разных  продуктов, характерные для разных стран.

     

  Апельсин:

  • США - Свежеотжатый сок
  • Европа - Кулинарно обработанный, а также  преувеличенно свежий апельсин.
  • Азия - Эфирное масло холодного прессования из кожуры апельсина

  Лимон:

  • США - Мягкий сбалансированный
  • Европа - С подчеркнутой нотой цитраля
  • Азия - Кислый лимон

  Кофе:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

  • США, Англия - С подчеркнутой нотой жженых  зерен кофе
  • Европа - Нота крепкого кофейного экстракта
  • Азия - Крепкий аромат измельченного кофе с фенольной нотой

  Шоколад:

  • США - Молочный.
  • Европа - Черный горький
  • Азия - Молочный,   часто с выраженной нотой термически обработанного молока.

Эти особенности учитывают специалисты, создающие ароматизаторы - флейвористы.  Неоспоримым преимуществом работы с отечественными флейвористами является то, что они знают  и чувствуют ментальный вкус российского потребителя. Понять вкус русского человека, также как и нашу музыку, живопись и литературу можно только поняв русскую душу, которая формируется  нашей историей, климатом и необъятными просторами.

Важность изучения механизмов вкуса и аромата

Расширение знаний о механизме вкуса и аромата является важным для науки и практики, поскольку позволяет решить самые разные задачи.

  • Разработка аппетитных продуктов, которые благотворно влияют на здоровье, обеспечивая не только получение удовольствия, но и правильное усвоение пищи.
  • Придание аппетитного вкуса обогащенным продуктам с повышенной пищевой ценностью, вкусовые свойства которых не всегда привлекательны для широких масс.
  • Создание модуляторов вкуса - вкусовых веществ, обеспечивающих определенные вкусовые ощущения (сладость, жирность, соленость и др.), например, подсластителей для продуктов пониженной калорийности или функционального назначения.
  • Использование запахов  для контроля объема съедаемой пищи в целях борьбы с болезнями века - ожирением, диабетом и др.

Ароматы в борьбе с ожирением

Ученые пришли к выводу, что запах пищи влияет на количество ее, которое съедает человек. Более ароматная и насыщенная запахом пища способна существенно снизить потребление, т.е.  запах можно использовать для контроля объема съедаемой пищи.

Такой защитный механизм от переедания выработался у человека десятки тысяч лет назад, однако в последние тысячелетия оказался подавленным. Вся беда в том, что современный человек привык  есть быстро, не смакуя еду, что ведет  к перееданию и соответственно прибавлению в весе.  Это связано с современным темпом жизни и условиями приема пищи, которые не позволяют насладиться ее ароматом (многолюдные столовые, питание фаст фуд, перекусы на ходу).  

Проведенные в США исследования показали,  что среди людей, которые быстро едят, не различают вкуса еды около 93 %. Опрос показал также, что около 60 % респондентов даже не пытаются определить вкус того, что потребляют в пищу, так как просто не видят разницы между вкусом еды. Половина опрошенных считает продукты просто средством для заправки организма. Лишь 13 % заявили, что предпочитают обедать вдали от своих рабочих мест для получения удовольствия от еды.

В США в рамках борьбы с ожирением проведены исследования  по разработке  составов с запахами, подавляющими аппетит и дающими чувство насыщения. Ученые обнаружили несколько десятков запахов, вдыхание которых приводит к появлению чувства сытости и насыщения. К ним относятся  ароматы бананов, яблок, мяты, лаванды, розы.  

Таким образом, яркие приятные ароматы в продуктах питания позволят не только насладиться трапезой, но и ограничить количество еды.

Ароматные продукты с терапевтическим действием

     В настоящее время повышается интерес к продуктам, которые наряду с  пользой для здоровья влияют на эмоциональное состояние. Производители направили свое внимание, в первую очередь, на кондитерские изделия. Так, в Швейцарии выпущен шоколад Линдт с ароматерапевтическими свойствами, который  сделан с использованием фруктовых, цветочных и растительных экстрактов  с целью  создания соответствующего настроения.

  • Версия счастья характеризуется оболочкой из молочного шоколада и начинкой из апельсина и корицы.
  • Страсть  состоит из  оболочки из темного шоколада с начинкой из клубники с шампанским.
  • Нежность создается оболочкой из молочного шоколада с начинкой из шиповника и ванили.
  • Спокойствие и безмятежность включает молочное шоколадное пралине с начинкой из липы и меда.

      Специалисты компании «Ворлд Маркет»,  владея информацией о воздействии ароматов на человека, могут предложить интересные идеи с учетом особенностей продукта и аромата.

      Соблазнение ароматом

      Принимая во внимание, что вкус и аромат является одним из основных факторов при выборе продукта, некоторые производители дают возможность потребителю  оценить  вкус продукта еще до покупки. Например, к продуктам прикладывают растворимую полоску с таким же вкусом, как и продукт. Положив полоску на язык покупатель может распробовать вкус продукта. На рынке появились  напитки в банках, имеющих специальное кольцевое устройство, которое  заключает аромат, присущий напитку. При вскрытии его потребитель ощущает аромат напитка.

      Ароматизация продовольственных магазинов и предприятий ХоРеКа  пищевыми ароматами приобретает все большую популярность. Выбор аромата зависит от специфики заведения: свежая выпечка - для булочных, шоколад и ваниль - для кондитерских, свежесмолотый кофе -для кафетериев , копчености - для мясных и рыбных магазинов.

Как сделать продукт ароматным?

Ароматизировать продукты можно различными способами: с помощью природного сырья, вкусоароматическихпрепаратов из природного сырья или ароматизаторов.

Применение природного сырья не всегда оправдано по различным причинам: экономическим, технологическим и потребительским. Например, при производстве клубничного йогурта добавление натуральных ягод в стандартных пределах недостаточно для придания продукту привычного фруктового вкуса. Добавление же большего количества ягод клубники существенно удорожает продукт и вызовет технологические проблемы.

Более того, современный стиль жизни  требует ярких ощущений, а природные продукты не в состоянии обеспечить эту нужную интенсивность аромата. Иллюстрацией может служить восприятие одного и того же продукта в различных условиях. Продукт, который доставлял наслаждение в расслабленной  обстановке во время отдыха на курорте, кажется пустым и требует более яркого вкуса в обеденный перерыв в мегаполисе.

Использование исходных вкусоароматических препаратов (экстракты и эфирные масла) не всегда целесообразно  из-за того, что они отличаются изменчивостью состава и вкусоароматических характеристик, зависящих от вида растения и его разновидности, части растения, из которого получают масло, климата,  места  и условий произрастания, метода получения. Например, у лаванды из Англии, где климат влажный, запах более приятен, чем у южных растений, потому что в них образуется больше линалоол-ацетата.  Лиметтовое эфирное масло из кожуры лайма пахнет по-разному в зависимости от того, получено оно отжимом или перегонкой.

Еще одним недостатком выделенных эфирных масел является нестабильность их при технологической обработке и хранении. Поэтому  более перспективным является применение стандартизованных форм эфирных масел и экстрактов, которые стабильны по вкусоароматическим и физико-химическим характеристикам. Большой выбор таких вкусоароматических препаратов у компании «Ворлд Маркет».

      Применение ароматизаторов  является оптимальным решением, поскольку позволяет решить все задачи:

  • Постоянство  вкусоароматических характеристик
  • Отсутствие влияния на технологический процесс производства конечного продукта
  • Возможность регулирования нужной интенсивности
  • Экономическая эффективность.

Поэтому для многих ведущих производителей пищевых продуктов в понятие культуры производства входит не только внедрение новейших технологий и современного технологического оборудования, но и использование высококачественного сырья  и пищевых вкусоароматических добавок, улучшающих вкус и аромат конечного продукта.

Ароматизаторы и здоровье

      Современный потребитель в погоне за натуральностью критически относится к любым пищевым добавкам, в том числе и ароматизаторам. Недоверие к ароматизаторам связано с недостатком грамотной информации и с ошибочной оценкой природы. Это заблуждение  в отношении ароматизаторов отвергается следующими аргументами.

Спецификой ароматизаторов является  очень низкие уровни потребления. В среднем человек потребляет в год около 1 т пищевых продуктов. В этой тонне содержится около 500 г  вкусоароматических веществ, при этом только от 10 до 25 г из них поступает через ароматизаторы, остальные же естественно присутствуют в продуктах питания. Таким образом, с ароматизаторами человек потребляет вкусоароматических веществ в 20-50 раз меньше, чем  с природными продуктами.

      Передозировка ароматизаторов исключена, поскольку в этом случае продукт становится невкусным и практически несъедобным.

Искусство создания ароматизаторов

Аромат продукта – это его душа, особенность, индивидуальность, неповторимость. Аромат природных продуктов обусловлен гармоничным звучанием сотен индивидуальных ароматических веществ. Специалистам, работающим с пищевыми продуктами, известно около 5000 различных ароматических веществ, но в природе их существует намного больше.

С помощью новейшей аналитической техники удалось выявить сотни  ароматических веществ, содержащихся в отдельных продуктах: лимон - свыше 160, апельсин  - более 250, клубника - более 500,  кофе жареный -  более 800, свежевыпеченный хлеб – около 1000.

    Пищевые ароматизаторы также отличаются сложностью состава. Они содержат десятки ароматических компонентов, а при наличии среди них эфирных масел или экстрактов количество индивидуальных вкусоароматических веществ может составлять несколько сотен.

    Задача флейвориста - специалиста, который из различных ароматических материалов создает ароматические композиции, произвести выбор  ключевых и наиболее значимых веществ и найти их оптимальное сочетание.

Искусством создания ароматов владеют флейвористы компании   «Ворлд Маркет», которые являются действительными членами международных организаций ICPF (International Confederation of Perfumers and Flavorists) и BSF (BritishSocietyofFlavourists), объединяющих  лучших специалистов в области создания ароматов.

Флейвористы компании  «Ворлд Маркет» могут не только воспроизвести в ароматизаторе любую фантазию, но и, с учетом особенностей готового продукта, предложить свое оригинальное видение, которое сделает готовый продукт уникальным и привлекательным для потребителя.

 

Роенко Т.Ф.

Директор по развитию компании «Ворлд Маркет», к.т.н.

Экспертный совет
  • Алексей Горшенин
    ИнтерКонсалт
  • Юлия Крючкова
    СЖС Восток Лимитед
  • Ольга Наумова
    Пит-Продукт
  • Елена Воронцова
    Керри
  • Мария Кудашова
    ИнтерКонсалт
  • Лариса Белоус
  • Светлана Чебарова
    X5 Retail Group
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы задать вопрос эксперту.
Наверх