Новости и стандарты пищевой отрасли 12+
При проведении оценки рисков, связанных с продукцией, в состав которой входят морепродукты и рыба, следует, помимо других рисков, учитывать возможное наличие токсинов.
Большинство токсинов рыбо- и морепродуктов продуцируют морские одноклеточные водоросли, например, сигуатоксин и сакситоксин. Так же возможно образование токсинов в рыбопродуктах в результате их неправильного хранения и бактериального обсеменения, например, скумбриевый токсин.

Сигуатоксин является нейротоксином, вызывающим паралич. Источником появления токсина в пищевых продуктах служит водоросль Gambierdiscus toxicus. Наиболее вероятно появление токсина в рифовых и мелководных видах рыб (морской окунь, луциан, барракуда, и т.д.).
Как правило, сигуатоксин присутствует в рыбе сезонно, с конца весны до окончания лета. Наиболее вероятно его наличие в рыбе, выловленной в прибрежных зонах США.
Первые признаки отравления проявляются в течение 30 часов после употребления пищевого продукта, загрязненного токсином. К ним относятся онемение губ, языка, покалывание в горле. В дальнейшем появляется тошнота, диарея, судороги, головная и мышечная боли, слабость, паралич.

Сакситоксин – термостойкий нейротоксин, обладающий паралитическим и нейротоксическим действием. Токсин, как правило, присутствует в морепродуктах и рыбе питающихся морскими водорослями Gonyaulax catenella (скумбрия, морской окунь, барракуда, моллюски, гребешки, устрицы и т.д.). Данная водоросль относится к токсичным динофлагеллятам, которые во время своего цветения вызывают явление, называемое «красный прилив».

Скумбриевый токсин образуется в результате расщепления мышечных белков рыбы (гистидина) бактериальной декарбоксилазой. В результате происходящих химических реакций образуется ряд аминов – гистамин, саурин, кадаверин, наличием которых и обусловлено возникновение симптомов отравления. Отравление проявляется, как правило, в течение часа после употребления загрязненных токсином продуктов в виде аллергических реакций. Основные симптомы – головная боль, одышка, головокружение, прилив крови, сыпь, рвота и диарея.
Наиболее часто токсин обнаруживается в сардине, тунце, пеламиде, желтохвосте и корифене.
Полный доступ к материалам сайта

Всего в 1 клик!

Оставляя свой адрес вы соглашаетесь на рассылку новостей

Экспертный совет
  • Алексей Горшенин
    ИнтерКонсалт
  • Юлия Крючкова
    СЖС Восток Лимитед
  • Ольга Наумова
    Пит-Продукт
  • Елена Воронцова
    Керри
  • Мария Кудашова
    ИнтерКонсалт
  • Лариса Белоус
  • Светлана Чебарова
    X5 Retail Group
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы задать вопрос эксперту.
Наверх