Новости и стандарты пищевой отрасли 12+
При внедрении стандарта Global Red Meat у предприятий, занимающихся производством мяса и мясных продуктов, как правило, возникает меньше сложностей, чем при внедрении общих стандартов для производителей пищевой продукции. Это связано с тем, что стандарт разработан специально для процессов убоя, резки, обвалки и продажи красного мяса и мясных продуктов. Требования стандарта адаптированы к конкретным требованиям, которые применяются в мясной промышленности и учитывают специфику производственных процессов.
Стандарт предъявляет четкие требования, которые охватывают всю цепь производства мяса и мясных продуктов и применимы ко всем аспектам транспортировки, предубойного содержания скота, оглушения, убоя, обвалки, нарезки и обработки мяса и мясных продуктов. Требования изложены в Разделе III стандарта, и для облегчения понимания и реализации выделены различными цветами. 
 
Основные требования относятся к:
  • надлежащей производственной практике (GMP);
  • защите животных;
  • построению системы управления и документации.
Требования надлежащей производственной практики зачастую пересекаются с требованиями к построению системы управления и документации.

Особенностью стандарта является то, что стандарт предъявляет четкие требования к защите животных. В компании должен быть назначен сотрудник, ответственный за соблюдение требований по защите животных, который должен отчитываться непосредственно перед руководством.
Одним их важных требований, невыполнение которого является критическим несоответствием, является то, что животные должны быть избавлены от любой неприятной боли или страданий, в том числе во время убоя и связанных с ними операций.
Так же стандарт предъявляет требования к процессу транспортировки, транспортным средствам для перевозки животных  и ограничивает временной режим транспортировки не более 8 часов. При этом требуется регистрация времени транспортировки.
Животное может поступать на убой после предубойной выдержки и только после того, как оно было осмотрено ветеринарным врачом.
Все животные во время предубойной выдержки должны иметь доступ к свежей воде. Животные, содержащихся на базе предубойного содержания скота в течение более чем 12 часов должны быть накормлены. Молочных коров следует доить не реже 1 раза в 12 часов, во избежание страданий животного.
Процессы оглушения и убоя должны быть реализованы таким образом, что бы животное оставалось полностью в бессознательном состоянии от момента оглушения до окончания процесса обескравливания и наступления смерти. Операторы должны быть соответствующим обучены определению признаков нахождения животного в сознательном состоянии.

В соответствии с требованиями стандарта, построения системы безопасности пищевых продуктов должно быть основано на принципах HACCP Codex Alimentarius.
Опасности, возникающие при производстве пищевых продуктов, могут быть проконтролированы как в критических контрольных точках (ККТ), так и с помощью мер хороших производственных практик (GMP). 

Анализ рисков осуществляется для всех процессов, производственных линий и категории продуктов, и должен быть основан на:
  • описании (спецификациях) сырья и продуктов, рабочих инструкциях, инструкциях по упаковке;
  • определении предполагаемого использования продукта, включая уязвимые группы населения;
  • технологических схемах, включая возвраты и повторную переработку (точность технологических схем должна проверяться на месте не реже 1 раза в год);
  • определении и оценке тяжести последствий и вероятности возникновения всех известных бактериологических, химических и физических опасностей;
  • учете всех аллергенных ингредиентов и оценке риска перекрестного загрязнения.
Для всех Контрольных критических точек (ККТ) должны быть установлены меры контроля и критические пределы для предотвращения, устранения риска или уменьшения его до приемлемого уровня.

Для каждой ККТ должны быть установлены:
  • способ и частота мониторинга;
  • персонал, ответственный за мониторинг;
  • записи мониторинга.
Для каждой ККТ, должны быть установлены корректирующие действия, которые должны быть предприняты в случае выхода контролируемых параметров за установленные пределы. Должна быть четко определена ответственность за выполнение корректирующих действий.

Меры контроля, частота и способы мониторинга, корректирующие действия и ответственность за их выполнение должны быть документированы в плане HACCP.

Помимо этого, система безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП должна регулярно проверяться и ежегодно переоцениваться. Результаты такой оценки должны быть документированы.

Подробнее о построении системы безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах HACCP Codex Alimentarius читайте в разделе Практика внедрения HACCP.
Полный доступ к материалам сайта

Всего в 1 клик!

Оставляя свой адрес вы соглашаетесь на рассылку новостей

Экспертный совет
  • Алексей Горшенин
    ИнтерКонсалт
  • Юлия Крючкова
    СЖС Восток Лимитед
  • Ольга Наумова
    Пит-Продукт
  • Елена Воронцова
    Керри
  • Мария Кудашова
    ИнтерКонсалт
  • Лариса Белоус
  • Светлана Чебарова
    X5 Retail Group
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы задать вопрос эксперту.
Наверх