Новости и стандарты пищевой отрасли 12+
Clostridium botulinum – грамположительная палочковидная анаэробная бактерия, подвижна, образует споры, устойчивые к высоким температурам и широко распространенные в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.
Впервые была выделена в 1895 г. Бельгийским бактериологом Эмилем ванн Эрменгем из сырой ветчины, которую ели музыканты, заболевшие ботулизмом.

Clostridium botulinum является анаэробной бактерией и может развиваться только при отсутствии кислорода. При этом в условиях низкого содержания кислорода Clostridium botulinum вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины), входящие в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.
Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу. 
Ботулизм человека является тяжелой, потенциально смертельной, но относительно редкой болезнью, не передается от человека человеку. 
Причиной пищевого ботулизма часто является употребление в пищу продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых, при последующем хранении, бактерии или споры выживают, растут и вырабатывают токсины. Чаще всего причиной ботулизма являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.

Споры Clostridium botulinum стойки к нагреванию и могут выживать в консервах, если температура тепловой обработки менее 120°С. Споры, оставшиеся в пищевых продуктах прошедших недостаточную термообработку, прорастают в вегетативные клетки, которые способны размножаться в бескислородной среде и вырабатывать ботулотоксин.
Ботулинический нейротоксин может образовываться уже при температурах от 3-15°С. Оптимальная температура роста и токсинообразования от 26 до 37 °С для разных видов штаммов.

Прорастанию спор и токсинообразованию способствуют:
  • низкая кислотность;
  • низкое содержание кислорода;
  • высокое содержание влаги;
  • медленное охлаждение после окончания термообработки.
Наиболее подвержены этому процессу продукты легкой консервации, а также в продукты, не прошедшие надлежащую обработку, консервированные или бутилированные в домашних условиях. 

В кислой среде (pH менее 4,6) развития Clostridium botulinum не происходит, в виду этого в кислых продуктах токсин не вырабатывается, при этом низкий уровень pH не разрушает токсинов, выработанных ранее. 
Ботулотоксин разрушается при температурах выше 85°C в течение 5 минут. В виду этого, тепловая обработка пищевого продукта при температуре не ниже 85°C внутри продукта в течение 15 минут перед употреблением делает его безопасным для потребителя.

Потенциальными источниками привнесения спор могут быть специи, травы, сушеные грибы. Споры могут быть занесены пчелами в мед.
Потребление пищи, зараженной спорами, но не содержащей ботулотоксина, обычно у здоровых людей заболевания не вызывает. Споры могут прорастать в толстой кишке, но клостридии там, как правило, не выживают из-за противодействия естественной микрофлоры кишечника.
В группу риска попадают младенцы с несформированной микрофлорой и взрослые, естественный баланс микрофлоры которых нарушен вследствие употребления антибиотиков.

Ранними симптомами ботулизма являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, затрудненные глотание и речь. Иногда –  рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы, и мышцы нижней части тела. Паралич может привести к затрудненности дыхания. Температура не повышается и потери сознания не происходит.
Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Основной причиной ботулизма является пищевая интоксикация, но он так же может быть вызван кишечной инфекцией у детей грудного возраста, раневыми инфекциями, в результате вдыхания и неосторожного применения в косметологии.

Рекомендуемая стратегия обеспечения безопасности пищевых продуктов включает:
  • надлежащую практику приготовления пищевых продуктов, в частности в отношении консервации и гигиены;
  • инактивацию бактериальных спор в стерилизованных пищевых продуктах путем нагрева, например, в автоклаве не ниже 120°С;
  • хранение при низких температурах в сочетании с содержанием соли или кислой средой.
Промышленной тепловой пастеризации для некоторых видов продуктов может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, стратегия обеспечения безопасности этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина.

Полный доступ к материалам сайта

Всего в 1 клик!

Оставляя свой адрес вы соглашаетесь на рассылку новостей

Экспертный совет
  • Алексей Горшенин
    ИнтерКонсалт
  • Юлия Крючкова
    СЖС Восток Лимитед
  • Ольга Наумова
    Пит-Продукт
  • Елена Воронцова
    Керри
  • Мария Кудашова
    ИнтерКонсалт
  • Лариса Белоус
  • Светлана Чебарова
    X5 Retail Group
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы задать вопрос эксперту.
Наверх