Мышьяк в пищевых продуктах

Мышьяк является естественным элементом земной коры и широко распространен в окружающей среде, в воздухе, воде и почве. Мышьяк в высоких концентрациях присутствует естественным образом в грунтовых водах целого ряда стран.

Растворимый неорганический мышьяк является высокотоксичным химическим веществом. 

Попадание неорганического мышьяка в организм в течение длительного времени может привести к хроническому отравлению мышьяком (арсеникозу).

Длительное воздействие мышьяка, содержащегося в питьевой воде и пищевых продуктах, может приводить к развитию рака и к поражениям кожи, неблагоприятно сказывается на развитии и способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Соединения мышьяка обладают нейротоксичностью.

Наибольшую угрозу для здоровья людей представляет загрязненная мышьяком вода, используемая для питья, приготовления пищи и орошения продовольственных сельскохозяйственных культур. В морепродуктах мышьяк, как правило, обнаруживается в менее токсичной органической форме. Молочные и зерновые продукты, мясо, рыба, моллюски, домашняя птица, также являются пищевыми источниками мышьяка, но уровень воздействия мышьяка, содержащегося в таких продуктах, гораздо ниже, чем уровень воздействия загрязненных грунтовых вод. 

В виду того, что наибольшую тяжесть последствий представляет собой использование загрязненных мышьяком грунтовых вод, основные усилия по минимизации последствий для потребителей должны быть направлены на уменьшение содержания мышьяка в воде, что может быть достигнуто следующими способами: