Подписаться на новости
Новости и стандарты пищевой отрасли 12+
Международный стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов» применим ко всем организациям, независимо от размера, участвующим в цепи производства и потребления пищевых продуктов.

Структура стандарта:
  • Область применения
  • Нормативные ссылки
  • Термины и определения
  • Система менеджмента безопасности пищевой продукции
  • Ответственность руководства
  • Менеджмент ресурсов
  • Планирование и производство безопасной продукции
  • Валидация, верификация и улучшение системы менеджмента безопасности пищевой продукции

Особенностью стандарта является то, что структура отражает логическую последовательность внедрения стандарта.


При внедрении стандарта, в первую очередь определить область применения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Должны быть определены продукты, процессы и места производства на которые распространяется действие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Область применения может охватывать не все производимые предприятием продукты и не все производственные участки.

Создание СМБПП в организации предусматривает разработку обязательных процедур, ведение требуемых записей, а так же регулярный, как правило, ежегодный анализ со стороны руководства и пересмотр СМБПП.

Документация системы менеджмента включает:
  • документированные заявления о политике в области безопасности пищевых продуктов,
  • цели,
  • документированные процедуры и записи,
  • документы, необходимые организации для обеспечения эффективной разработки, внедрения и обновления системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. 

Политика должна быть определена высшим руководством и оформлена документально.
Персонал должен быть ознакомлен с политикой, знать и понимать ее смысл и содержание. При этом важно учесть то, что политика должна соответствовать роли организации в цепи производства и потребления пищевых продуктов, то есть учитывать, в том числе, размер предприятия, его место в цепи производства пищевого продукта и т.д. 

Например, НЕ правильно:
Для маленького производства местного значения: «Стать лидером отрасли по производству…..»
Такая цель не учитывает размеров предприятия и не связана с безопасностью пищевого продукта.
 
Политика должна соответствовать нормативным и законодательным требованиям и взаимно согласованным требованиям потребителей к безопасности пищевых продуктов, быть объявлена, внедрена и поддерживаться на всех уровнях организации, а так же пересматриваться для обеспечения постоянной актуальности.
Как правило, такой пересмотр происходит по результатам ежегодного анализа со стороны руководства.

Политика должна поддерживаться измеримыми целями.
Например: В политике имеется заявление, о том, что элементом улучшения СМБПП является обучение персонала, исходя из этого, может быть поставлена цель провести обучение всех или определенных сотрудников к установленной дате. Такая цель будет основана на заявлении в политике и измерима.

Разработка и внедрение на предприятии СМБПП предусматривает создание 7 обязательных документированных процедур:
  • управление документацией;
  • управление записями;
  • обращение с потенциально небезопасной продукцией;
  • коррекции;
  • корректирующие действия;
  • отзыв продукции;
  • внутренний аудит.

Предварительные шаги, выполняемые до начала создания плана ХАССП
До начала создания плана ХАССП должны быть разработаны и внедрены Программы создания предварительных условий (ППУ).

Требования к ППУ подробно описаны в соответствующих отраслевых стандартах:
ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов»
ISO/TS 22002-2:2013 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание»
ISO/TS 22002-3:2011 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 3. Сельское хозяйство»

Основные программы предварительных условий охватывают следующие области:
  • Строительство и планировка зданий и соответствующих инженерных коммуникаций
  • Планировка помещений, в том числе планировка рабочих мест и бытовых помещений
  • Вентиляция, водопровод, электроэнергия и прочие инженерные коммуникации 
  • Вспомогательные коммуникации, в том числе канализация и вывоз отходов
  • Пригодность оборудования (и доступ к нему) для чистки, техобслуживания и профилактики 
  • Управление закупками
  • Меры, направленные на предотвращение перекрестного загрязнения
  • Очистка и санитарная обработка 
  • Борьба с вредителями
  • Личная гигиена
  • Вторичная переработка
  • Процедуры отзыва продукции
  • Складирование
  • Информация о продукции и осведомлённость потребителей
  • Защита продуктов питания, бдительность и био-терроризм

Так же, должна быть создана группа обеспечения безопасности пищевых продуктов (группа ОБПП, группа ХАССП).
При создании группы ХАССП следует включить в ее состав специалистов различного профиля, имеющих опыт и знания в области разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, знания производимых организацией продуктов, специфики технологических процессов, оборудования и т.д. 
Должны вестись записи, подтверждающие наличие у членов группы ОБПП требуемых знаний и опыта, например сертификаты о прохождении дополнительного обучения в рамках ISO 22000, курсы повышения квалификации, дипломы и т.д.

Следует составить описание продукта, сырья и материалов, контактирующих с пищевым продуктом.
Как правило, данный вопрос решается путем создания спецификаций на продукт и запроса спецификаций у производителя сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с пищевым продуктом.

Спецификации для сырья должны содержать следующую информацию:
  • биологические, химические и физические характеристики; 
  • состав ингредиентов, включая добавки и вещества для улучшения технологических свойств; 
  • происхождение; 
  • способ производства; 
  • методы упаковки и доставки; 
  • условия хранения и срок хранения; 
  • подготовку и/или обработку перед использованием или переработкой; 
  • критерии приемки, связанные с безопасностью пищевых продуктов, или описания закупленных материалов и ингредиентов, соответствующие их предназначенному использованию.

Спецификации для продукта должны содержать следующую информацию:
  • название продукта или заменяющую его идентификацию; 
  • состав; 
  • биологические, химические и физические характеристики, относящиеся к безопасности 
  • пищевых продуктов; 
  • предполагаемый срок хранения и условия хранения; 
  • упаковка; 
  • маркировка, связанная с безопасностью пищевых продуктов и/или инструкции по обращению, 
  • приготовлению и использованию; 
  • способы распространения;
  • предназначенное использование (разумно ожидаемое обращение с конечным продуктом, и любое не предназначенное, но разумно ожидаемое неправильное обращение и использование конечного продукта.
Группы пользователей и, когда это уместно, группы потребителей должны быть определены для каждого продукта.
Например, следует учесть уязвимые группы населения, такие как лица страдающие аллергией, дети, пожилые, больные фенилкетонурией (при наличии в составе фенилаланина) и т.д.

Степень подробности данных описаний определяется исходя из объема информации, необходимой для выполнения анализа опасностей.
При составлении спецификаций должны быть учтены нормативные и законодательные требования к безопасности пищевых продуктов, например, микробиологические параметры, допустимый размер частиц примеси (в случае нормирования) и т.д. Спецификации следует поддерживать в актуальном состоянии и пересматривать в случае необходимости, например, при изменении законодательных требований, смене поставщика и т.д.

Составить технологическую схему производства
Технологические схемы должны быть составлены для всех категорий продуктов или процессов, на которые распространяется действие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Они должны быть четкими, и настолько подробными, насколько это потребуется при проведении анализа рисков, для того, что бы каждый возможный опасный фактор мог быть учтен.

Технологические схемы должны отражать:
  • последовательность и взаимосвязь всех этапов операции; 
  • любые подрядные процессы и субподрядные работы; 
  • места включения в процесс сырья, ингредиентов и промежуточных продуктов; 
  • точки переработки и повторного использования; 
  • точки выпуска или удаления конечных продуктов, промежуточных продуктов, побочных продуктов или отходов. 

После составления технологических схем они должны быть проверены группой ХАССП (верифицированы). Как правило, такая проверка осуществляется путем наблюдения за технологическим процессом и операциями, опросом персонала. Важно, что при проведении такой проверки должны участвовать все члены группы ХАССП. Записи о проведенной проверке должны быть сохранены. Оформление, как правило, осуществляется в виде протокола верификации, но может быть проведено любым другим удобным для организации способом.
Важно: Технологические схемы должны регулярно пересматриваться, в том числе в случае изменения процессов, сырья, оборудования и т.д.
 
Составить описание этапов процесса и мер контроля 
Должно быть составлено достаточно подробное описание этапов технологической схемы, с учетом уже существующих мер контроля, параметров технологических процессов и внешних требований (например, регламентирующих органов или потребителей). Так же как и технологические схемы, такие описания должны регулярно обновляться и пересматриваться. 

Анализ опасностей 
 
Целью проведения анализа является определение тех опасностей, которые требуется контролировать и необходимую комбинацию мер контроля, а так же степень контроля, необходимую для обеспечения безопасности пищевых продуктов. 
 
Идентификация опасностей
Все опасные факторы, возникновение которых разумно ожидается в связи с видом продукта, типом процесса и технологическим оборудованием, должны быть идентифицированы и зарегистрированы. Идентификация опасных факторов проводится, как правило, совместно группой ХАССП, и основывается на опыте, знаниях процесса, сырья, а так же предварительно собранной и полученной от поставщиков информации (например, указанные в спецификации микробиологические, физические и химические показатели), эпидемиологических данных, и т.д.
Опасные факторы должны быть идентифицированы для каждого технологического этапа, вида сырья и упаковочных материалов.
При проведении идентификации следует учитывать: 
  • этапы, предшествующие и следующие за указанной операцией; 
  • технологическое оборудование, инженерные сети, внутренние коммуникации и окружение; 
  • предшествующие и последующие звенья в цепи производства и потребления пищевых продуктов. 
 
Определение приемлемых уровней
Для каждой из идентифицированных опасностей должен быть всегда, когда это возможно, 
определен приемлемый уровень опасности в конечном продукте.
При определении приемлемого уровня следует учитывать нормативные и законодательные требования, а так же дополнительные требования к безопасности пищевых продуктов, которые могут быть установлены потребителем (например, более жесткие требования к микробиологическим показателям).
Результаты должны быть обоснованы и зарегистрированы. 

Оценка опасностей
Целью проведения оценки является выявление таких опасностей пищевых продуктов, исключение или снижение до приемлемого уровня которых является необходимым для производства безопасных пищевых продуктов, а так же необходим ли контроль для достижения установленных приемлемых уровней.

Оценка проводится для каждой выявленной опасности с учетом тяжести возможных отрицательных воздействий на здоровье потребителя и вероятности возникновения такой опасности.
Методика проводимой оценки должна быть описана, а также должны быть зарегистрированы результаты проведенной оценки.
Методика оценки разрабатывается каждым предприятием самостоятельно.
Часто за основу такой методики принимается методика, предлагаемая ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Выбор и оценка мер контроля 
По результатам проведенной оценки опасностей происходит выбор соответствующих мер контроля или их комбинаций, для того, что бы опасности могли быть исключены или снижены до приемлемого уровня. 
Важно: Каждая выбранная мера контроля должна быть проверена на ее эффективность по отношению к контролируемым опасным факторам ДО ее внедрения.

Возможный вариант оценки опасных факторов:

При этом выбранные меры контроля распределяют на две категории: должны ли они управляться ППУ или планом HACCP. 



Выбор и распределение должны выполняться с использованием логического подхода, который включает оценку следующего:  
  • воздействие на идентифицированные опасности пищевых продуктов по отношению к строгости применения; 
  • возможность мониторинга (например, возможность своевременного мониторинга для обеспечения немедленной коррекции); 
  • место данной меры в системе относительно других мер контроля; 
  • вероятность отказа при функционировании меры контроля или значительная неустойчивость процесса; 
  • серьезность последствий в случае отказа в функционировании; 
  • является ли мера контроля специально установленной и применяемой для исключения или значительного снижения уровня опасности; 
  • синергетические эффекты (т.е. взаимодействие двух или нескольких мер, приводящее к тому, что их комбинированное воздействие будет выше суммы отдельных воздействие каждой из них).

Разработка оперативных программ создания предварительных условий (ОППУ) 
 
ОППУ (оперативная программа предварительных условий) – идентифицированная при анализе опасностей как существенная для контроля вероятности введения опасностей пищевых продуктов в продукцию или производственную среду и/или загрязнения или распространения опасностей пищевых продуктов в продукции или производственной среде.

ОППУ:
  • обычно применимы к конкретному продукту в отличие от ППУ, которые обычно распространяются на все предприятие;
  • контролируют значительные опасности конкретных продуктов (по итогам анализа опасностей);
  • часто применятся до начала производства на стадии подготовки производства;
  • контролируют значительные опасности, которые не контролируются планом НАССР;
  • не требуют установления критических пределов как это необходимо для ККТ.

Документация ОППУ должна содержать следующую информацию: 
 
  • опасности пищевых продуктов, которые должны контролироваться программой; 
  • меры контроля; 
  • процедуры мониторинга; 
  • коррекции и корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг показывает, что ОППУ не контролируются; 
  • обязанности и полномочия ответственного персонала; 

Исходя из требований стандарта, возможный вариант документирования ОППУ:
 
 

Важно: Должны вестись записи мониторинга ОППУ.

Создание плана HACCP
ККТ (критическая контрольная точка) – этап, на котором может быть применен контроль, являющийся важным для предотвращения или исключения опасности пищевых продуктов или ее снижения до приемлемого уровня.

Идентификация и выбор контрольных критических точек (ККТ) осуществляется при помощи дерева решений.

Дерево решений разрабатывается каждым предприятием самостоятельно, с учетом специфики производства и технологических процессов.

Пример дерева решений: 

 

Результаты проведенного выбора должны быть документированы.

Для выявленных критических контрольных точек должны быть определены измеримые критические пределы, соблюдение которых позволяет устранить или снизить до приемлемого уровня опасности пищевых продуктов.
Например, температура термообработки не ниже 70°С в толще продукта.
Выбор критических пределов должен быть обоснован, например научным путем, и такое обоснование должно быть документировано. 
В случае установления критических пределов, основанных на субъективных данных, например визуальное обследование продукта, обязательно наличие соответствующих инструкций или требований к обучению и подготовке сотрудников, ответственных за мониторинг.
План HACCP должен быть документирован и содержать следующую информацию для каждой ККТ: 
  • опасности пищевых продуктов, которые должны контролироваться в ККТ; 
  • меры контроля; 
  • критические пределы; 
  • процедуры мониторинга; 
  • коррекции и корректирующие действия, которые должны быть предприняты при превышении критических пределов; 
  • обязанности и полномочия.

Возможный вариант документирования плана ХАССП:

По результатам мониторинга к ККТ должны вестись записи. 

Важно: После создания плана HACCP и ОППУ следует пересмотреть и, при необходимости, обновить технологические схемы, этапы процесса, меры контроля, а так же информацию, относящуюся к характеристикам продукта, предназначенному использованию.

Требования к устанавливаемым системам мониторинга
Частота мониторинга и используемые методы проведения мониторинга устанавливаются предприятием, и должны быть достаточными для своевременного определения превышения критических пределов и позволять в максимально короткие сроки изолировать или заблокировать продукт до его использования или употребления.

Системы мониторинга должны быть установлены для каждой ККТ и ОППУ, и должны включать все плановые измерения или наблюдения, относящиеся к критическим пределам.
Например, в случае установления критического предела температура не менее 70°С в течение 10 минут требуется контроль и времени и температуры термообработки. 
Система мониторинга должна содержать соответствующие процедуры, инструкции и записи относящиеся к: 
  • измерениям или наблюдениям, обеспечивающим получение результатов в адекватный период времени; 
  • частоте мониторинга;
  • используемым устройствам для мониторинга; 
  • методам калибровки, поверки; 
  • обязанности и полномочия, относящиеся к мониторингу и оценке результатов мониторинга; 
  • требования к записям и методы записи. 

Коррекции 
Следует установить плановые коррекции и корректирующие действия, которые должны быть предприняты в случае превышения критических пределов. Такие действия должны быть указаны в плане HACCP, и включать в себя:
  • идентификацию причины несоответствия, 
  • возвращение параметров, контролируемых в ККТ, под контроль, 
  • предотвращение повторения этой ситуации. 

Коррекция – действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия.
Например, повторная термообработка, переработка, направление продукта для другого использования и т.д.

Продукты, произведенные в условиях, когда были превышены критические пределы в ККТ, являются потенциально небезопасными продуктами, а продукты, произведенные в условиях несоответствия ОППУ, должны быть оценены с учетом причин несоответствия и их последствий с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

В случае превышения критических пределов для ККТ или утраты контроля со стороны ОППУ, такие продукты должны идентифицироваться и управляться с учетом их использования и выпуска. 

Должна быть разработана документированная процедура, определяющая: 
  • идентификацию и оценку конечных продуктов, попавших под действие несоответствия,
  • определение их надлежащей обработки; 
  • изучение коррекций. 

Пример:

Все коррекции должны быть утверждены ответственными лицами и должны быть записаны вместе с информацией о характере несоответствия, его причинах и последствиях, включая информацию, необходимую для прослеживаемости несоответствующих партий. 

Корректирующие действия 
Корректирующее действие – действие, предпринятое для устранения причины обнаруженного несоответствия или иной нежелательной ситуации.
Целью корректирующих действий является предотвращение повторения несоответствия, в виду этого корректирующие действия включают в себя расследование и анализ причины выявленных несоответствий.

Оценивание для выпуска 
Следует разработать документированную процедуру, регламентирующую обращение с потенциально небезопасной продукцией и ее оценивание до выпуска. 
Для несоответствующей и потенциально небезопасной продукции должна быть проведена оценка и разработаны действия по предотвращению выпуска потенциально небезопасной продукции. Так же должна быть определена ответственность и полномочия при выполнении таких действий. 

Любая партия продукта, попавшая под действие несоответствия, может быть выпущена как безопасная в случае, если: 
  • свидетельство, помимо системы мониторинга, демонстрирует эффективность мер контроля; 
  • свидетельство доказывает, что объединенное воздействие мер контроля для данного конкретного продукта соответствуют предназначенному использованию; 
  • результаты отбора проб, анализа и/или других операций по верификации показывают, что данная партия продукта соответствует идентифицированному приемлемому уровню для рассматриваемой опасности пищевых продуктов. 

Изъятия 
Должна быть разработана процедура, определяющая ответственность за проведение изъятия, порядок хранения и переработки изъятых продуктов, а так же уведомления всех заинтересованных сторон. 

Организация должна регулярно проверять эффективность программы изъятия и работы системы прослеживаемости.

Система прослеживаемости 
Система прослеживаемости должна быть организованна таким образом, что бы было возможно идентифицировать партии продукта и их связь с партиями сырья и упаковочных материалов, которые использовались при их производстве, при этом система прослеживаемости должна позволять проследить и соотнести использованные в производстве сырье и материалы с конкретным поставщиком, а так же пути поставки готовой продукции. 

Валидация и верификация
Валидация – получение свидетельства, подтверждающего, что мероприятия, осуществляемые согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных мероприятий, способны быть результативными.
Валидация мер контроля и их комбинаций проводится до внедрения выбранных мер контроля, а также после любого их изменения.

Верификация – подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств.
К элементам верификации относятся:
Внутренние аудиты.
Оценка отдельных результатов верификации.
Анализ результатов верификации.
 
Анализ со стороны руководства
Анализ со стороны руководства проводится, как правило, ежегодно, но при необходимости может быть установлена иная периодичность, необходимая и достаточная для обеспечения постоянной пригодности, соответствия требованиям и эффективности СМБПП.
Важно: 
Должны также вестись записи анализа со стороны руководства. 

Как правило, ежегодно руководителем группы ХАССП составляется отчет для проведения анализа, содержащий данные о функционировании СМБПП за период времени, подлежащий анализу. Эти данные должны быть представлены так, чтобы высшее руководство могло соотнести эту информацию с заявленными целями системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. 
По результатам проведенного анализа, руководством могут быть изменены политика и цели, приняты решения о требуемых изменениях и необходимости в выделении ресурсов и т.д.
Такой отчет может выглядеть в виде таблицы, содержащей ключевые, требуемые стандартом, элементы:


 
Проводимый анализ должен включать оценку возможностей улучшения и необходимости изменения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, включая политику в области безопасности пищевых продуктов. 

Улучшение и обновление системы менеджмента безопасности пищевой продукции
Постоянное улучшение и повышение эффективности СМБПП, согласно стандарта, включает следующие элементы: 
  • обмен информацией;
  • анализ со стороны руководства;
  • система внутренних аудитов;
  • оценивание отдельных результатов верификации;
  • анализа результатов действий по верификации;
  • валидация комбинаций мер контроля;
  • корректирующие действия;
  • обновления системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Принцип постоянного улучшения PDCA заложен во всех стандартах на системы менеджмента серии ISO. Более подробно данный принцип рассматривается в стандарте ISO 9001.



Экспертный совет
  • Алексей Горшенин
    ИнтерКонсалт
  • Юлия Крючкова
    СЖС Восток Лимитед
  • Ольга Наумова
    Пит-Продукт
  • Елена Воронцова
    Керри
  • Мария Кудашова
    ИнтерКонсалт
  • Лариса Белоус
  • Светлана Чебарова
    X5 Retail Group
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы задать вопрос эксперту.
Наверх