Подписаться на новости
Новости и стандарты пищевой отрасли 12+

Хлебобулочные изделия: виды и состав

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Основное сырье для хлебобулочного изделия – сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода. Дополнительное сырье для хлебобулочного изделия – сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 г.

Хлебобулочный полуфабрикат – полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее.  К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т.ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Динамика производства изделий хлебобулочных в РФ, 2010-2018 гг.*

2010
г.
2011
г.
2012
г.
2013
г.
2014
г.
2015
г.
2016
г.
2017
г.
2018
г.
Изделия хлебобулочные недлительного хранения, тыс. т681666266513636963266309608259355779
Изделия хлебобулочные длительного хранения, изделия хлебобулочные пониженной влажности, полуфабрикаты хлебобулочные, тыс. т363368384389412437500539585
Итого изделия хлебобулочные, тыс. т717969946897675867386746658264746364

* Таблица составлена аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].

Динамика и структура производства изделий хлебобулочных в РФ, 2010-2018 гг.(графики подготовлены аналитиком FoodSMI)

Изменение объёма производства изделий хлебобулочных в РФ за период 2010-2018 гг.**

2018 г. к 2010 г.
Изделия хлебобулочные недлительного хранения, тыс. тСнижение на 15 %
Изделия хлебобулочные длительного хранения, изделия хлебобулочные пониженной влажности, полуфабрикаты хлебобулочные, тыс. тРост в 1,6 раза
Итого изделия хлебобулочные, тыс. тСнижение на 11,4 %

** Расчёты произведены аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].

Методические пояснения

В статье приводятся данные о производстве изделий хлебобулочных за 2010-2018 годы в соответствии с действующим Общероссийским классификатором продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2), а также термины и определения на изделия хлебобулочные в соответствии с ГОСТ 32677-2014. Источниками статистической информации послужили официальные публикации Росстата за 2016-2019 гг.

Источники

1. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2016: Стат. сб. / Росстат. – М., 2016. – 347 c. Ссылка.

2. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2019: Стат. сб. / Росстат. – М., 2019. – 286 c. Ссылка.

3. ГОСТ 32677-2014 (Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные. Термины и определения). Ссылка.

Материал подготовлен аналитиком FoodSMI Еленой Горшениной

Экспертный совет
  • Алексей Горшенин
    Алексей Горшенин
    ИнтерКонсалт
  • Елена Воронцова
    Елена Воронцова
    Bonduelle
  • Мария Кудашова
    Мария Кудашова
    ИнтерКонсалт
  • Лариса Белоус
    Лариса Белоус
  • Татьяна Белясова
    Татьяна Белясова
    Неохим
  • Лариса Попова
    Лариса Попова
    АКО Системы водоотвода
  • Светлана Грекова
    Светлана Грекова
    VIKAN A/S
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы задать вопрос эксперту.
Наверх