Подписаться на новости
Новости и стандарты пищевой отрасли 12+

Летом многие рыбаки-любители отправляются за свежим уловом. На продуктовых рынках или магазинах можно купить свежую и копченую рыбу, а также раков. Для тех, кто не в силах отказаться от копченой щуки или вяленого леща, важно помнить, что рыба из любого водоема может быть опасна из-за паразитов, которые гибнут только при определенной обработке. Не доварили, не докоптили, не досолили, не дожарили — значит, подвергли себя риску заражения серьезной инфекцией.

Где чаще всего происходит заражение?

Елена Харенко, доктор технических наук, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО) прокомментировала:

Паразиты, которые встречаются у рыб в пресноводных водоемах, могут   нести   опасность   для   здоровья   человека.   Случаи   паразитарных заболеваний (гельминтозов) в России многочисленны. Большая часть гельминтозов зарегистрирована в Сибири и на Дальнем Востоке. Причина — употребление в пищу самостоятельно пойманной рыбы и рыбной продукции. Несмотря на схожий с пресноводной средой уровень биологического разнообразия, паразиты из морской среды менее опасны для человека, но, конечно, существуют исключения

Чем заражают паразиты? 

Анизакидоз — наиболее опасное заболевание, которое поражает желудочно-кишечный тракт. У зараженного человека могут развиться язвы стенок желудка или тонкого кишечника. Человек заражается при употреблении в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных. Инкубационный период после заражения длиться одну-две недели. Личинки нематод, которые вызывают анизакидоз, могут присутствовать в 20 семействах промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков. В теле рыбы иногда видны в форме плоской спирали.

В какой рыбе встречаются?

Нототения, скумбрия, тунец, сардина, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морской окунь, камбала, рыба-сабля, кальмары, осьминоги, креветки и моллюски.

Описторхоз поражает печень и желчевыводящие пути. Человек заражается во время употребления в пищу рыбы семейства карповых. Такой вид рыбы водится в водоемах Северо-Западного региона. Увидеть паразита, вызывающего описторхоз невооруженным глазом невозможно из-за его небольшого размера.

В какой рыбе встречаются?

Язь, лещ, елец, линь, жерех, плотва, уклея, красноперка, гольян, подуст и другие.

Дифиллоботриоз протекает с поражением желудочно-кишечного тракта и часто сопровождается анемией. Человек заражается этим паразитом от рыбы, обитающей в пресной воде. Заметить паразитов, вызывающих дифиллоботриоз также невозможно из-за его микроскопического размера.

В какой рыбе встречаются?

Судак, щука, налим, окунь, ерш и другие. Личинки этого паразита часто имеются и в морской рыбе: кета, тихоокеанский лосось, горбуша и другие.

Парагонимоз — паразитарное заболевание, вызываемое лёгочным сосальщиком. Происходит при употреблении в пищу раков и крабов, которые не прошли достаточную термическую обработку. Легочный сосальщик поражает легкие, мышцы, иногда головной мозг.

Как понять, что произошло заражение паразитами?

Илья Гордеев, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник ФГБНУ «ВНИРО» отмечает:

Заражение человека происходит при поедании сырой или недостаточно термически обработанной рыбы, содержащей живые личинки. Симптомы заражения, как правило, проявляются  в виде пищевых расстройств, ухудшения общего состояния, снижения массы тела. Клинические признаки при заражении могут долгое время отсутствовать или иметь нехарактерные проявления. Зачастую клиническая картина при паразитарных заболеваниях проявляется симптомами заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит, панкреатит, холецистит и другие. На сегодня разработано множество препаратов, позволяющих излечиться от гельминтов

Как происходит обеззараживание?

Анастасия Согрина, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник ФГБНУ «ВНИРО» прокомментировала:

Согласно СанПин 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации» обеззараживание рыбы и рыбной продукции осуществляется посредством замораживания, посола и тепловой обработки. Для уничтожения личинок  нематод рыбу необходимо выдержать в течение 14 суток в условиях стандартной морозильной камеры при температуре минус 18–20 ºС. Для уничтожения личинок трематод необходимо выдержать рыбу или рыбную продукцию при температуре минус 28 ºС не менее 32 часов. Личинки цестод погибают при минус 12 ºС в течение 72 часов. Для обеззараживания беспозвоночных, в частности раков, применяют тепловую обработку

Как самому избежать заражения?

  1. Не покупайте рыбу в местах несанкционированной торговли: на дорогах, в частных домах или с рук возле рек и озер. Отдавайте предпочтение продуктам, изготовленным на предприятиях, где есть контроль за соблюдением санитарных правил.
  2. При разделке свежей рыбы или раков дома используйте отдельную посуду и нож. После разделки обработайте посуду при помощи дезинфицирующих средств.
  3. Перед употреблением рыбу необходимо хорошо прожаривать, проваривать, просаливать. Например, любители суши очень рискуют своим здоровьем.
  4. Помните, что вяленая, копченая, слабосоленая рыба, приготовленная в кустарных условиях без соблюдения специальной технологии, все еще может содержать паразитов.
  5. Берегите своих домашних животных — кошки и собаки также могут заразиться паразитами от сырой или плохо приготовленной рыбы или заразить впоследствии вас.
Экспертный совет
  • Алексей Горшенин
    Алексей Горшенин
    ИнтерКонсалт
  • Елена Воронцова
    Елена Воронцова
    Bonduelle
  • Мария Кудашова
    Мария Кудашова
    ИнтерКонсалт
  • Лариса Белоус
    Лариса Белоус
  • Татьяна Белясова
    Татьяна Белясова
    Неохим
  • Лариса Попова
    Лариса Попова
    АКО Системы водоотвода
  • Светлана Грекова
    Светлана Грекова
    VIKAN A/S
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы задать вопрос эксперту.
Наверх