Новости и стандарты пищевой отрасли
Особенностью стандарта, которую важно учесть на этапе выбора и подготовки к внедрению, является то, что требования стандарта сконцентрированы не только на вопросах безопасности, но и на вопросах качества производимой продукции.

6 апреля 2014 была опубликована обновленная версия стандарта  IFS Food версия 6, которая заменяет  версию стандарта  IFS Food 6 от января 2012.

Стандарт IFS Food является стандартом  для проведения аудита, часть 2 содержит перечень требований аудита, на соответствие которым осуществляется проверка. Именно на этом перечне следует сосредоточить внимание в процессе внедрения системы менеджмента безопасности и качества пищевой продукции.
Перечень требований аудита:
  • Ответственность высшего руководства;
  • Система менеджмента качества и безопасности;
  • Менеджмент ресурсов;
  • Планирование и процесс производства;
  • Измерения, анализы, улучшения;
  • Защита продукта и внешние инспекции.
Ответственность высшего руководства реализуется в виде создания и реализации корпоративной политики, а так же путем постановки целей и контроля их достижения.
Содержание корпоративной политики должно быть доведено до сведения всех сотрудников, а так же должно включать конкретные цели для соответствующих подразделений.

Цели в области обеспечения качества и безопасности должны быть основаны на корпоративной политике, доведены до персонала а так же эффективно выполняться.

Политика должна предусматривать, как минимум:
  • ориентацию на потребителя;
  • ответственное отношение к окружающей среде;
  • устойчивое развитие;
  • этику и личную ответственность;
  • требования к продуктам (включая: безопасность и качество, соблюдение законов, процессы и нормативную и техническую документацию).
Так же необходимо иметь схему организации, отражающую структуру компании.

Высшим руководством должен быть назначен представитель по IFS, который должен отчитываться непосредственно перед высшим руководством.
Требуемая компетентность персонала должна быть четко определена, что может быть реализовано, например, в должностных инструкциях. Так же должна быть четко зафиксирована ответственность персонала и делегирование полномочий.
Важная роль отведена построению системы обмена информацией как внутри организации, так и внешнему обмену, например с поставщиками, потребителями.

Должна существовать документированная процедура по контролю за документацией и ее изменениями, а так же Руководство по системе качества и безопасности, при этом допускается хранение документации по системе в электронном виде.
Все записи должны быть легко читаемыми, исключать возможность манипулирования и быть доступны ответственному персоналу. Стандарт устанавливает срок хранения записей не менее одного года со дня истечения срока годности продукта. 

Раздел стандарта Менеджмент ресурсов включает обучение персонала, требования к личной гигиене, а так же создание необходимой инфраструктуры для реализации данных требований. 

Реализация требований стандарта к обучению персонала предусматривает определение требований к знаниям и опыту всего персонала, выполняющего работу, влияющую на безопасность и качество продукции. При необходимости может быть проведено дополнительное обучение персонала.
Так же должны быть разработаны и документированы программы обучения и инструктажей. 
Программы обучения должны быть основаны на анализе рисков и степени влияния деятельности сотрудников на безопасность и качество производимой продукции. Такие программы должны включать как минимум содержание и периодичность обучения, методологию оценки, а так же могут включать задания и другие материалы. Должна быть определена ответственность за проведение обучения и требования к квалификации сотрудника, проводящего обучение.
По результатам обучения должны вестись записи, что, как правило, реализуется в виде журналов, табелей, либо другим, удобным для предприятия способом.
Программы обучения должны регулярно пересматриваться и при необходимости обновляться, а эффективность существующих программ обучения должна анализироваться.

Требования к личной гигиене должны быть документированы что, как правило, реализуется в виде соответствующих инструкций и, при необходимости, процедур с которыми должны быть ознакомлены все ответственные сотрудники. Важным требованием стандарта является то, что требования в отношении личной гигиены должны быть всегда под рукой, и их должен выполнять весь производственный персонал, лица, работающие по договору и посетители производства.

Требования к личной гигиене должны быть основаны на анализе опасностей, четко определены, и включать в себя, как минимум, требования к:
  • защитной одежде;
  • ношению перчаток;
  • стирке спецодежды;
  • мытью и дезинфекции рук;
  • принятию пищи и питью;
  • курению;
  • действия в случае порезов или ссадин на коже;
  • требования к гигиене ногтей;
  • украшениям и личным вещам;
  • волосы, усы и борода должны быть всегда прикрыты в случае, где это необходимо для обеспечения безопасности продукта.
Важной особенностью стандарта является то, что, исходя из анализа рисков, предприятие может определить самостоятельно какая защитная одежда должна стираться в специализированной прачечной, и какую одежду персонал может стирать самостоятельно. Но при этом обязательным является рекомендаций по стирке и контроль чистоты такой спецодежды. При принятии решения о стирке спецодежды, важно обращать внимание на требование отраслевого СанПиНа.

На предприятии в обязательном порядке должна быть разработана документированная инструкция, обязывающая персонал, работников по договору и посетителей уведомлять о любых инфекционных заболеваниях, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции. Весь персонал, работники по договору и посетители производства должны быть с ней ознакомлены.

Так же должна быть обеспечена соответствующая инфраструктура, способствующая соблюдению персоналом правил личной гигиены и соблюдению установленного санитарного зонирования. Стандарт излагает достаточно конкретные требования, которые изложены в пункте 3.4 части 2.

Важной частью построения системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции является соблюдение требований стандарта к созданию инфраструктуры и условий для организации производственного процесса. Такие требования относятся к следующим важным программам предварительных условий и процедурам:
  • Личная гигиена;
  • Требования к конструкции производственных и складских помещений;
  • Подача воды;
  • Сжатый воздух;
  • Мойка и дезинфекция;
  • Удаление отходов;
  • Риск попадания инородных материалов, металла, разбитого стекла и дерева;
  • Мониторинг паразитов/Борьба с паразитами;
  • Приемка товаров и хранение;
  • Транспорт;
  • Обслуживание и ремонт;
  • Оборудование;
  • Прослеживаемость (включая ГМО и аллергены);
  • Закупка;
  • Окружающая территория предприятия;
  • Планировка предприятия и технологические потоки;
  • Калибровка, настройка и проверка измерительных приборов и устройств мониторинга;
  • Защита продукта и внешние инспекции;
  • Вторичная переработка;
  • Управление жалобами со стороны уполномоченных организаций и клиентов;
  • Управление нештатными ситуациями, изъятие и отзыв продукции;
  • Управление несоответствиями и продуктами, имеющими несоответствия.
Основным отличием стандарта IFS Food от других стандартов в области безопасности пищевой продукции является то, что стандарт уделяет особое внимание ориентации на потребителя и согласованию контрактных требований, а так же процессу разработки нового продукта.
На предприятии должна быть разработана документированная процедура, регламентирующая порядок определения основных требований и ожиданий потребителей, результаты работы которой должны оцениваться и учитываться при определении целей в области качества и безопасности производимой продукции.
При этом, требования потребителей в области качества и безопасности продукции  должны быть установлены, проанализированы на их приемлемость и согласованы ДО заключения договора. 

Особое внимание стандарт уделяет процессу закупок. Должна быть разработана процедура утверждения и мониторинга поставщиков, включающая четкие критерии оценки, такие как аудиты, протоколы испытаний, надежность и наличие рекламаций и т.д. Необходимость проведения аудита поставщиков и его частота определяются исходя из степени влияния поставляемых материалов на безопасность продукта, например, поставщики сырья и первичной упаковки оказывают высокое влияние на безопасность продукта, в отличие от поставщиков вторичной (транспортной) упаковки. Результаты оценки поставщиков следует регулярно пересматривать, по результатам пересмотров должны вестись записи. К процессу закупок, помимо сырья, упаковочных и вспомогательных, так же относятся и услуги. Требования, предъявляемые к закупаемым материалам и услугам, должны быть четко определены и доведены до поставщиков.

Система прослеживаемости (включая ГМО и аллергены) должна быть построена таким образом, что бы было возможно однозначно идентифицировать партии пищевой продукции и их связь с партиями сырья, упаковки, находящейся в непосредственном контакте с продукцией. Система прослеживаемости так же должна включать все записи, относящиеся к процессу производства и дальнейшего распределения продукции. 
Система прослеживаемости должна тестироваться, как минимум, раз в год и каждый раз, когда в нее вносятся изменения по результатам проверки должны вестись записи. При этом производится проверка прослеживаемости вперед и назад по процессу (от поставленного продукта к сырью и наоборот).
По требованиям стандарта, для продукции, которая поставляется покупателю и/или в страну, имеющую требования к ГМО, компания должна иметь системы и процедуры, позволяющие идентифицировать продукты, состоящие из ГМО, содержащие ГМО или изготовленные из ГМО, включая пищевые ингредиенты, а также пищевые и вкусовые добавки. Российская федерация относится к таким странам. Подробнее о требованиях законодательства РФ к продукции, содержащей в своем составе ГМО, читайте в разделе «Исследования в области пищевой безопасности».

В случае производства на предприятии одновременно продукции, содержащей в своем составе ГМО и продукции не содержащей таких компонентов, должны приниматься меры для того, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение продуктов, не содержащих ГМО, и эффективность данных мер должна регулярно проверяться.

Аналогичные требования к соблюдению законодательства страны, в которую поставляется пищевая продукция, а так же к максимальному снижению риска перекрестного загрязнения стандарт предъявляет и к аллергенам, которые могут входить в состав пищевых продуктов.

Значительное внимание в стандарте уделяется исследованиям продукта, в том числе в аккредитованных лабораториях. В отличие от других стандартов в области безопасности пищевой продукции, требования носят достаточно декларативный характер, но их выполнение, как правило, не вызывает затруднений у предприятий, работающих с соблюдением законодательства РФ, т.к. во многом на таких предприятиях уже выполняются.
Основные требования стандарта заключаются в том, что анализы, которые относятся к безопасности пищевых продуктов, должны преимущественно выполняться лабораториями, имеющими соответствующие программы/методы аккредитации (ISO 17025). Аккредитованные лаборатории соответствуют этим требованиям, поэтому для предприятия достаточно иметь договор с такой лабораторией и копию свидетельства об аккредитации.
Помимо этого допускается проведение анализов на самом предприятии, в соответствии с разработанным графиком. Результаты таких испытаний подлежат оценке и регулярной проверке в аккредитованной лаборатории.

Так же организация должна иметь систему управления жалобами, при этом должны учитываться жалобы связанные как с безопасностью производимой продукции, так и с ее качеством. Все жалобы должны рассматриваться компетентным персоналом, и, в случае, если эти жалобы признаются обоснованными, должны быть незамедлительно приняты меры. После принятия мер следует обязательно проводить анализ причин для осуществления предупреждающих действий и во избежание повторения несоответствия.
Помимо этого должны быть четко сформулированы и документированы корректирующие действия, определена ответственность за их выполнение. Проведенные корректирующие действия должны регистрироваться в документах, а их результативность так же должна проверяться и регулярно оцениваться.

Обязательным является наличие документированной процедуры изъятия и отзыва продукции, а так же управления нештатными ситуациями, эффективность которой должна регулярно проверяться и оцениваться. 
Эта процедура должна включать назначение и обучение кризисной команды, четкое распределение обязанностей, список контактных лиц, информацию для клиентов, план связи, включая информацию для потребителя и т.д. 
Проверка эффективности может осуществляться, например, путем проведения регулярных тренировочных отзывов. Частота должна быть основана на оценке рисков, но, по требованию стандарта, не реже одного раза в год.

Одной из обязательных процедур, в соответствии с требованиями стандарта, является процедура управления несоответствиями и продуктами, имеющими несоответствия.
Такая процедура должна охватывать несоответствия сырья, полуготовой и готовой продукции, технологического оборудования и упаковочных материалов. 
Как минимум, она должна включать:
  • изоляцию/процедуры карантина;
  • анализ опасностей и оценку соответствующих рисков;
  • идентификацию продукции, сырья и т.д.;
  • решение о дальнейшем использовании (выпуск, переработка, блокировка, карантин, утилизация);
  • четкое распределение ответственности.
Разделом стандарта Защита продукта и внешние инспекции предусмотрено проведение анализа опасностей и оценки риска по защищенности пищевого продукта. Результаты проведения такой оценки должны быть документированы, политика для посетителей должна содержать аспекты плана по защите продукции.
В результате проведения такой оценки должны быть идентифицированы критические по безопасности зоны.  Анализ опасностей и оценка рисков защищенности пищевых продуктов должны проводиться, как минимум, ежегодно, а так же при внесении изменений.
Для осуществления защиты продукции должна существовать документированная процедура для управления внешними инспекциями и официальными проверками, процедуры для предотвращения проникновения и выявления признаков несанкционированного проникновения, области, критические по безопасности, должны быть адекватно защищены и предотвращать несанкционированный доступ. Зоны доступа должны контролироваться.

Стандарт рекомендует построение системы менеджмента качества и безопасности продукции основанное на принципах Кодекс Алиментариус, при этом должны учитываться законодательные требования, в том числе, требования законодательство стран, в которые экспортируется продукт.
Система ХАССП должна охватывать все сырье, продукты или группы продуктов, а также каждый процесс от поступления до отгрузки товаров и упаковку. Отличительной особенностью стандарта является то, что помимо этого система ХАССП должна охватывать разработку нового продукта. 

Построение системы ХАССП состоит из следующих логических шагов:
Ступень 1 Формирование группы ХАССП;
Ступень 2 Описание продукта;
Ступень 3 Определение целевого использования продукта;
Ступень 4 Построение технологической схемы процесса;
Ступень 5 Подтверждение технологической схемы на производственном участке;
Ступень 6 – Принцип 1 Проведение анализа опасностей для каждого этапа;
Ступень 7 – принцип 2 Определение критических контрольных точек;
Ступень 8 – Принцип 3 Установление критических пределов для каждой ККТ;
Ступень 9 – Принцип 4 Установление системы мониторинга для каждой ККТ;
Ступень 10 – Принцип 5 Установление корректирующих действий;
Ступень 11 – Принцип 6 Установить процедуры проверки;
Ступень 12 – Принцип 7 Установление порядка ведения документации и хранения записей.

Стандартом так же предусмотрено проведение процедур валидации и верификации. Подробнее о внедрении принципов ХАССП согласно принципам Кодекс Алиментариус читайте в статье Практика внедрения HACCP.

Элементами системы верификации, согласно требованиям стандарта, являются внутренние аудиты и инспекции.
Следует разработать программу внутренних аудитов, которая должна охватывать все требования Стандарта IFS. Периодичность проверок может быть установлена на основании анализа опасностей и оценки рисков, в зависимости от степени влияния той или иной области деятельности на безопасность и качество выпускаемой продукции. Так же важно при назначении аудиторов соблюдать принцип независимости аудитора от проверяемой деятельности.
Помимо внутренних аудитов стандартом так же предусмотрено создание системы инспекций предприятия. Такие инспекции могут включать в себя следующие элементы:
  • контроль продуктов;
  • риски попадания инородных тел;
  • санитария;
  • гигиена;
  • инфраструктура;
  • производственные условия;
  • и т.д.
Периодичность инспекций должна быть основана на анализе опасностей и оценки соответствующих рисков, а также результатах предыдущих проверок.

Пересмотр системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции должен происходить, как минимум, ежегодно. Так же система ХАССП должна корректироваться в случае, если были сделаны какие-либо изменения в продукте, процессе или технологических этапах.
Пересмотр должен учитывать, как минимум:
  • результаты аудитов;
  • отзывы потребителей;
  • соответствие процессов и продукта;
  • статус корректирующих и предупреждающих мероприятий;
  • действия, выполненные по результатам предыдущего пересмотра системы менеджмента;
  • изменения, которые могут влиять на систему качества и безопасности;
  • рекомендации для улучшения.
В процессе пересмотра так же должна происходить оценка мер по контролю системы менеджмента качества и безопасности и непрерывный процесс улучшений.

Полный доступ к материалам сайта

Всего в 1 клик!

Оставляя свой адрес вы соглашаетесь на рассылку новостей

Экспертный совет
  • Алексей Горшенин
    ИнтерКонсалт
  • Юлия Крючкова
    СЖС Восток Лимитед
  • Ольга Наумова
    Пит-Продукт
  • Елена Воронцова
    Керри
  • Мария Кудашова
    ИнтерКонсалт
  • Лариса Белоус
  • Светлана Чебарова
    X5 Retail Group
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы задать вопрос эксперту.
Наверх