Что происходит при изготовлении блюд молекулярной кухни?
В основе молекулярной гастрономии лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определенными физико-химическими свойствами. Во время приготовления блюд происходит преобразование ингредиентов, а именно – с помощью специальных технологий и химических веществ привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, например, получается мороженое из селедки.
Молекулярная кулинария требует высокой точности и достаточного времени приготовления. Важны пропорции ингредиентов, всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо безвозвратно испорчено. А время приготовления молекулярных блюд зачастую измеряется часами, а то и сутками.
Повар, который готовит «молекулярные блюда», пользуется большим количеством инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.
Какие технологии используют в молекулярной гастрономии?
Эспумизация. Продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в специальном баллончике под воздействием закиси азота превращается в пенообразную массу.
Эмульсификация. Смешиваются нерастворимые вещества для получения воздушных и легких продуктов. В основе эмульсии натуральный продукт – соевый лецитин.
Криогенные технологии (замораживание). При кратковременной обработке продукта жидким азотом на его поверхности моментально образуется ледяная корочка. В результате появляется блюдо, ледяное снаружи и горячее внутри.
Сублимация. Испарение льда без перехода воды в жидкое состояние. Сублимированные продукты – основа рациона космонавтов. После добавления жидкости восстанавливают вкусовые качества исходного продукта.
Сферификация. В жидкость добавляют альгинат натрия, перемешивают, а потом мелкими порциями вливают в холодную воду с растворенным хлоридом кальция. В результате образуются капсулы в тончайшей пленке.
Желатинизация. Процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой.
Применение центрифуги. Происходит разделение жидких и полужидких смесей – пюре, соков, бульонов, эмульсий – на отдельные фракции с различным составом, консистенцией и свойствами.
Применение сухого льда. Сухой лёд трансформируется в газ, обходя жидкостную фазу. Дым от сухого льда обостряет все вкусовые чувства.
Применение роторного испарителя. Прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, и тем самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а эфирные масла не будут испаряться.
Окуривание. Коптильный пистолет – прибор, с помощью которого блюду придается запах костра и вкус «с дымком».
Некоторые примеры блюд молекулярной кухни
В молекулярной кухне перед поваром не стоит задача накормить, его задача – удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться восхищенной улыбки на лице гурмана. Эксперименты в рамках молекулярной кухни привели к появлению следующих блюд:
Источники
Материал подготовлен аналитиком FoodSMI Еленой Горшениной