Молекулярная гастрономия – накормить или удивить?

Молекулярная гастрономия – что это? 

• Слово «молекулярная» появилось потому, что в процессе воздействия на продукт разрушаются молекулярные связи вещества, а затем возникают новые. Между различными продуктами происходят неожиданные молекулярные связи, которые используются в создании блюда, а кухня напоминает химическую лабораторию.
• Молекулярная гастрономия имеет и другие названия: авангардная, провокационная, техно-эмоциональная, экспериментальная, физическая и др. Но на практике чаще всего используют термин «молекулярная кухня».
• Молекулярная гастрономия – это наука, которая входит в один из разделов трофологии и изучает физико-химические процессы, происходящие при приготовлении пищи, а также социальные и художественные изыскания в этой области.
• Молекулярная кухня – современное направление кулинарии, которое постоянно развивается и ищет новые, нестандартные пути и инновации для улучшения вкуса и текстур привычных блюд, для создания новых и необычных блюд.
• Молекулярная кухня – это знакомый вкус в новой, абсолютно непривычной форме, а также творчество и искусство поваров.
• Одной из приятных особенностей молекулярной еды является то, что эта еда является полезной. Под необычным видом и вкусом скрываются повседневные, часто диетические продукты, которые по-другому приготовлены.

Что происходит при изготовлении блюд молекулярной кухни?

В основе молекулярной гастрономии лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определенными физико-химическими свойствами. Во время приготовления блюд происходит преобразование ингредиентов, а именно – с помощью специальных технологий и химических веществ привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, например, получается мороженое из селедки.

Молекулярная кулинария требует высокой точности и достаточного времени приготовления. Важны пропорции ингредиентов, всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо безвозвратно испорчено. А время приготовления молекулярных блюд зачастую измеряется часами, а то и сутками.

Повар, который готовит «молекулярные блюда», пользуется большим количеством инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.

Какие технологии используют в молекулярной гастрономии?

Эспумизация. Продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в специальном баллончике под воздействием закиси азота превращается в пенообразную массу.

Эмульсификация. Смешиваются нерастворимые вещества для получения воздушных и легких продуктов. В основе эмульсии натуральный продукт – соевый лецитин.

Криогенные технологии (замораживание). При кратковременной обработке продукта жидким азотом на его поверхности моментально образуется ледяная корочка. В результате появляется блюдо, ледяное снаружи и горячее внутри.

Сублимация. Испарение льда без перехода воды в жидкое состояние. Сублимированные продукты – основа рациона космонавтов. После добавления жидкости восстанавливают вкусовые качества исходного продукта.

Сферификация. В жидкость добавляют альгинат натрия, перемешивают, а потом мелкими порциями вливают в холодную воду с растворенным хлоридом кальция. В результате образуются капсулы в тончайшей пленке.

Желатинизация. Процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой.

Применение центрифуги. Происходит разделение жидких и полужидких смесей – пюре, соков, бульонов, эмульсий – на отдельные фракции с различным составом, консистенцией и свойствами.

Применение сухого льда. Сухой лёд трансформируется в газ, обходя жидкостную фазу. Дым от сухого льда обостряет все вкусовые чувства.

Применение роторного испарителя. Прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, и тем самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а эфирные масла не будут испаряться.

Окуривание. Коптильный пистолет – прибор, с помощью которого блюду придается запах костра и вкус «с дымком».

Некоторые примеры блюд молекулярной кухни

В молекулярной кухне перед поваром не стоит задача накормить, его задача – удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться восхищенной улыбки на лице гурмана. Эксперименты в рамках молекулярной кухни привели к появлению следующих блюд:

• рыба с ароматом розы (или вкусом шоколада);
• чай из говядины с трюфелями;
• малиновая икра с клубничной пеной и карамелью;
• морковный воздух;
• мороженое со вкусом горчицы или яичницы;
• мороженое из селедки;
• макароны в виде чая;
• зеленый горошек в виде пены;
• жидкий хлеб;
• горячий и одновременно холодный чай;
• прозрачные пельмени;
• твердый борщ;
• сферические равиоли (йогурты и др.);
• и так далее.

Источники

1. Силина Т.Ю. Молекулярная кухня // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. – 2017. – №8. – С. 327–331. Ссылка.
2. Черноморец А.Б. Инновационные аспекты развития технологического направления в ресторанном бизнесе // Теория и практика сервиса: экономика, социальная сфера, технологии. – 2011. – С. 139–145. Ссылка.

 Материал подготовлен аналитиком FoodSMI Еленой Горшениной