Биоплёнка как проблема пищевой безопасности

19 и 20 февраля 2020 года в городе Москва (Крокус Экспо) прошла IX научно-практическая конференция-выставка FOOD SAFETY 2020. Мероприятие было посвящено вопросам практической реализации принципов пищевой безопасности для представителей предприятий, связанных с оборотом продуктов питания

Конференция была организована компанией ИнтерКонсалт. Первый семинар был проведен в 2010 году. С 2017 года мероприятие приобрело статус «международного» и стало одним из ведущих событий в пищевой индустрии. В 2018 году мероприятие поменяло формат с «семинара» на «научно-практическую конференцию-выставку» за счет актуальных и узкоспециализированных докладов от экспертов в области пищевой безопасности.

В 2020 году в рамках научно-практической конференции по традиции были рассмотрены изменения и тренды на рынке пищевой безопасности в России и в мире. А вот тема сертификации продукции Халяль была поднята впервые. В этом году мероприятие длилось 2 дня. Всего было 7 сессий.

Сountry Manager Vikan AS в России и СНГ Светлана Грекова выступила с докладом «Биоплёнка как проблема пищевой безопасности и методы ее контроля». Спикер рассказала о биоплёнках, о связанных с ними опасностях, а также о методах их контроля.

Биоплёнки можно обнаружить в старых или плохо спроектированных зданиях и/или оборудовании с плохим уходом, в том числе:

• в стоках и трубах; 
• за плохо приделанными или поврежденными плинтусами между стенами и полом;
• в дверных проемах;
• под крышей при ее протекании, на влажных потолках;
• на внутренней стороне поверхностей;
• внутри рабочего и уборочного оборудования.

Биоплёнки опасны тем, что способствуют росту и переносу патогенных микробов:

• из окружающей среды на поверхность, контактирующую с продуктами питания;
• с поверхностей на продукты питания; 
• через людей, воздух, влагу, окружающую среду, вредителей.

В связи с этим очень важно правильно выбрать методы уборки и тот инвентарь, который минимизирует загрязнение. При выборе метода борьбы с биоплёнками необходимо обратить внимание на некоторые нюансы. Так, например, чистящий инвентарь должен производиться из сырья надлежащего качества, т.е. допущенного до контакта с продуктами питании. Необходимо выбирать уборочный инвентарь  с гигиеническим дизайном, чтобы его можно было легко очистить.

Принципы гигиеничного дизайна:

• Легко мыть и сушить
• Прочная продуманная конструкция
• Гладкая поверхность
• Отсутствие острых углов
• Безопасные материалы
• Подтверждение сертификатом

Для того, чтобы максимизировать удаление загрязнения и минимизировать его распространение, необходимо:

1. Разработать надежный протокол уборки и методы очистки уборочного инвентаря.
2. Мыть и дезинфицировать инструменты с определенной частотой/по графику.
3. Вести журнал уборки и документировать все для аудита. 
4. Хранить щетки и швабры головками вниз.
5. Инструменты должны находиться не меньше, чем в 50 см от пола.
6. Головки одних инструментов не должны касаться ручек других.
7. Чистый и грязный инвентарь должен храниться отдельно.
8. Регулярно мыть крепления и щиты.

Светлана поделилась с участниками конференции советами по контролю биоплёнки. Спикер советует изучить вопросы, касающиеся биоплёнок,  регулярно производить очистку и дезинфекцию, правильно выбирать методы уборки и уборочный инвентарь, соблюдать принципы хранения и очистки уборочного инвентаря.

Более подробную информацию можно узнать в презентации: Биоплёнка как проблема пищевой безопасности и методы ее контроля. Светлана Грекова.pdf

О том, как проходил FOOD SAFETY news & nuances 2019 читайте по ссылке.

До встречи на конференции-выставке FOOD SAFETY в 2021 году! Будем рады получить Ваши заявки на почту info@foodsafety.ru.